SÉANCE UU 2 JUILLET 1917. 43 



Rri elVet ce lait, doiil la hlaiiclieui- ni le goût naturel ne Irahissenl ntilleiiieiil la forte 

 épreuve ([u'il a supiiorlée, caille par addition île lab-fermenl presi|iie aussi vile f[ue 

 du lait fiais, et forme un coag;uluni épais (|iii laisse exsuder à peine un sérum parfai- 

 tement transparent, comme du lait frais. Le même lait, chaude i5 minutes au bain- 

 niarie à 100", présente des coagulums plus tardifs, beaucoup moins compacts, accusant 

 des stries à [instar des précipités; les sérums i[u ils exsudent abondamment sont ver- 

 dàtres. Quant au lait stérilisé à l'autoclave, on sait qu'il ne coagule plus par addition 

 de présure. 



\ l. Le principe qui découle si nettement et avec autant de constance de tous les 

 nombreux et variés essais que j'ai faits du cliaulTage en couche mince trouve une 

 nouvelle corilirmalion dans le fait suivant : 



Du lait cliaull'é à 75° au baiii-marie pendant 5 minutes, c'est-à-diie avant même que 

 toute sa masse ait pris cette température, ne ilunne plus les réactions des diastases 

 oxydantes et réductrices. Du même lait chaullé dans mon appareil, même à la tempé- 

 rature de So", réagit encore très nettement aux réactifs employés pour mettre en évi- 

 dence ces enz\ mes. Seul un léger affaiblissement se manifeste à l'égard de la peroxy- 

 dase. 



La séance est levée à iG heures et (juarl. 



E. P. 



