SÉANCE UU 27 AOUT 1917. 3 17 



on peut, avec Aimé Girard, tabler sur une amande égale aux ^ du poids 

 do grain. Mallieureusement nous n'avons pas jusqu'ici de procédé indus- 

 triel permettant d'extraire celte amande ou ses éléments à l'état de pureté. 

 La séparation de la farine et du son, fondée sur ce fait que l'amande s'effrite 

 par l'écrasement en fines particules, tandis que les enveloppes s'enlèvent 

 en écailles relativement grandes, est loin d'être parfaite : suivant la finesse 

 du tamis il passe dans la farine plus ou moins de petits sons et les plus gros 

 sons conservent encore de la farine. Il en résulte que, pour avoir de la farine 

 exempte d'enveloppes, il faut arrêter au moins un tiers de la mouture au 

 blutage. 



On est donc pris dans ce dilemme : renoncer pour l'iiomme à une portion 

 notable de la valeur alimentaire du blé et des céréales en général, ou bien 

 faire du pain avec des farines contenant encore du son. 



Nous avons cberché un moyen pratique d'atténuer les inconvénients du 

 son et nous y avons au moins partiellement réussi en nous fondant sur les 

 observations suivantes, dont plusieurs nous sont personnelles (' ) : 



Il est bien connu, depuis surtout les travaux de Mège-Mouriès, que les etiveloppes 

 du blé ne sont pas simplement formées de cellulose inerte, mais quelles agissent 

 énergiciuemenl sur les substances panifiables par les ferments solubles (jue renferme 

 l'assise interne des cellules à aleurone. 



Un matériel commoJe pour l'étude de ces ferments est constitué par les produits 

 de meunerie, intermédiaires entre le son et la farine, qu'on désigne sous les noms de 

 gruaux bis, remoulages bis ou recoupetles. Ces produits sont encore actuellement 

 obtenus à part, car les moulins modernes qui n'ont pu changer le réglage de leur 

 machinerie compliquée réalisent le taux d'extraction fixé par les ordonnances légales 

 en mélangeant à la farine blanche une proportion plus ou moins grande de recoupettes. 



Les recoupettes, dont la couleur varie du gris au rose, sont franchement 

 acides; si on les mouille, même avec addition d'un antiseptique tel que 

 le toluène, elles fermentent énergiquemest, dégagent bientôt une odeur 

 repoussante et l'acidité de la macération devient considérable. 



L'un de nous, avec le D"' Palazzoli, a observé que sous l'action des 

 vapeurs d'ammoniaque les recoupettes changent de couleur et virent vers 

 le jaune citron. Le même virage jaune se produit sous l'inHuence d'un 

 alcali quelconque et, au microscope, on le voit nettement localisé dans les 



(') Ces recherches font partie d'une série d'études sur le ravitaillement entreprises 

 suivant les instructions rie M. J.-L. Breton, sous-secrétaire d'Elal des Inventions 

 intéressant la défense nationale, avec la collaboration du D'' Palazzoli. du pharmacien 

 aide-major Devillers et du pharmacien auxiliaire Chaussin. 



G, R., 1917, 2' Semestre. (T. 165, N" 9.) 4^ 



