3l8 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



cellules à aleiirone; il se produit enfin sur les matières solubles obtenues 

 par mactîralion des recoupeltes dans l'eau : c'est donc un signe de neutra- 

 lisation et l'expérience montre que les macérations ainsi virées ne subissent 

 plus la fermentation acide dont nous venons de parler. Les recoupeltes virées 

 ont en même temps perdu la plus grande partie de leur action nocive sur la 

 farine; CQ fait ayant été établi par une série d'essais de laboratoire, nous 

 avons chercbé à l'appliquer en boulangerie. 



Pour des raisons pratiques et hygiéniques nous avons choisi comme 

 alcalin l'eau de chaux et, avec l'autorisation bienveillante de M. l'inten- 

 dant général Pierrot, nous avons fait fabriquer sous nos yeux, à la manu- 

 tention militaire du quai Debilly, quelques kilogrammes de pain d'après la 

 technique suivante : 



On a pris 447^^ de farine à 76 (blé Plata) et 53os de recoupettes du 

 même grain (recoupeltes contenant environ un tiers de petits sons propre- 

 ment dits), puis on a fait un levain avec i''^^ de farine et 90^ de levure. 

 Pendant la pousse du levain on a traité les 530*^ de recoupettes par de l'eau 

 de chaux jusqu'à virage, soit environ i',5; le levain étant à point on a fait 

 la pâte avec le reste de la farine, en y versant d'abord les recoupettes 

 délayées dans leur eau de chaux, puis complétant avec de l'eau ordinaire 

 jusqu'à consistance convenable. Le pain obtenu était à peine moins bis 

 que le pain ordinaire fait de la même farine ( pain des hôpitaux militaires), 

 mais malgré sa forte teneur en son il était totalement exempt de l'âcreté 

 que possède celui-ci et qui, par comparaison, se retrouvait plus désagréable 

 encore dans le pain ordinaire. Un autre essai nous a donné les mêmes 

 résultats excellents. 



Il est vrai que la panification sur levure est par elle-même une condition 

 favorable; nous avons alors fait faire une pétrissée entière (190 pains 

 de [400''') sur série de levains, suivant le travail ordinaire, sauf que les 

 recoupettes, au lieu d'être préalablement mélangées à sec avec la faiine, 

 ont été traitées comme ci-dessus. Le résultat a été très net : pain de saveur 

 douce, sans arrière-goût acide et de bonne conservation, tandis que le pain 

 témoin a moisi en cinq jours. 



Les boulangers civils reçoivent leur farine toute mélangée (extraction 

 à 85 pour 100 sur le froment et aildilion variable de succédanés); sur une 

 farine de celte sorte, contenant une proportion notable de maïs, nous avons 

 fait faire à sept reprises du pain suivant le travail courant, sur deux ou trois 

 levains, mais en remplaçant l'eau ordinaire par de l'eau de chaux. Cinq fois 

 le résultat a été très bon, deux fois seulement passable, sans doute par suite 



