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Dans une alimentation mixte suffisamment abondante et variée, de petites 

 différences d'azote ou de phosphates sont d'ordre secondaire, et pratique- 

 ment négligeables : la cellulose, avec son rôle mécanique utile, ne fait pas 

 défaut lorsqu'on mange des fruits ou des légumes; enfin la question des 

 vilaiiiines ne se poseraitque pour un régime composé exclusivement de pain. 

 On peut s'en tenir, comme mesure de la valeur nutritive, à la considération 

 de l'énergie mise à la disposition de l'organisme. Celle-ci est d'autant plus 

 orande que le pain est plus complètement débarrassé des enveloppes du 

 grain, à peu près inassimilables pour Thomme. 



Mais le rendement alimentaire du blé, la quantité de subsistance humaine 

 que fournira une quantité donnée de blé, c'est, non pas la valeur alimentaire 

 du pain, mais le produit de cette valeur par la (juantité de pain obtenue. Ce 

 calcul, élémentaire, semble avoir été négligé jusqu'ici. Voici ce qu.'il donne 

 sur les chiffres de Snyder ( ' ). Il s'agit des calories nettes, c'est-à-dire de la 

 différence entre les chaleurs de combustion du pain ingéré et des matières 

 fécales correspondantes ou supposées telles. 



Les expériences portent sur trois sujets, quatre espèces de blé, et pour chaque blé 

 trois sortes d'extraction : à savoir du pain de farine hianclie, à 70 ou 72 pour 100; du 

 pain Gra/iain, qui comprend le grain tout entier, et une sorte intermédiaire, dénommée 

 froment enlier, mais d"où l'on a retiré « une partie du son ». Celte dernière sorte 

 donne toujours des valeurs intermédiaires aux deux autres, mais je ne trouve pas dans 

 Suyder sou taux d'extraction, probablement variable: je ne puis donc faiie pour elle 

 le calcul nécessaire, et je dois m'en tenir au pain blanc et au pain véritablement total. 



La moyenne générale de toutes les expériences donne pour le pain 

 blanc, par gramme, S'^^^G; pour le pain Graham, 3^-''', 3. A poids égal, le 

 pain complet est le moins nourrissant. 



Mais rapportons ces valeurs à un même poids de blé, il vient, pour le 

 pain blanc à 72 pour 100 : 



3''=i,6 X 72 :^ 2.59''«i ; 

 pour le pain complet : 



3c»', 3 X ioo = 33o'-»'. 



Il résulte de là qu'en arrêtant l'extraction à 72 pour 100, on a eu non un 

 bénéfice, mais un déficit de 71'^''', soit près de 22 pour 100. 



Je ne prétends pas en conclure qu'il est actuellement indi(]ué de 

 fabriquer le pain avec la totalité du grain, mais on doit cesser d'opposer 

 aux extractions élevées un argument inexistant. Quand l'extraction 

 augmente, le rendement augmente jusqu'au bout. Il y a même une expé- 



(') Studics on llie digcslibility and niilrilive value of bicad. U. S. Dep. of 

 Agriculture, Wasliinglon, Go\ernment priuliiig office, igoS et igoS. 



