SÉANCE UU 24 SEPTEMBRE I917. 4l5 



rience de Snyder où celui-ci a ajouté i4 parties de gros sons à 8() parties 

 de farine à 70 pour 100, négligeant les produits intermédiaires qui sont 

 précisément les plus intéressants quand on discute le taux du blutage. 

 Les résultats sont les suivants : 



Calories nettes par gramme de farine blanche 3,721 



Par gramme de mélange 3 ,3g5 



En faisant le calcul pour les quantités d'aliments disponibles, il vient : 



S6s de farine blanche 820''''' 



lOoB de mélange 33g<^"',5 



Même dans ce cas absurde, il y a encore gain à ajouter le son. 



Pour en revenir à la question telle qu'elle se pose aujourd'bui en France, 

 l'extraction à 85, sur blé moyen, donne certainement un bénéfice sur toute 

 extraction inoindre. 



Les expériences que j'ai en cours, avec plusieurs collaborateurs, ne sont 

 pas encore assez avancées pour que je puisse chiffrer exactement ce béné- 

 fice. Comme ordre de grandeur, je pense que sur les cinq parties qu'on ajoute 

 en passant du taux 80 au taux 85, il y en a quatre qui sont effectives, ce 

 qui donne une amélioration de 5 pour 100 sur le rendement du blé. 



Lorsqu'il s'agit de déterminer jusqu'où pratiquement il convient de 

 pousser l'extraction, un point capital à connaître est la teneur du blé en 

 matières nutritives pour l'homme. On admet généralement une teneur de 

 85 pour 100. Des expériences assez prolongées déjà pour être significatives, 

 effectuées sur le principe des rations d'entretien équivalentes, nous ont 

 donné sur un blé indigène moyen, consommé en totalité, une valeur nutri- 

 tive égale à près des ^ de la farine blanche. Il n'est pas sans intérêt de 

 faire remarquer que les expériences de Snyder donnent un rapport tout à 

 fait voisin de celui-là, et même supérieur, -^ d'après les moyennes citées 

 plus haut. 



S'il en est bien ainsi, l'extraction à 85 apparaît encore comme modérée. 

 La meunerie la plus perfectionnée, il est vrai, ne peut obtenir celte extrac- 

 tion sans laisser dans la farine quelques centièmes d'enveloppes, dont les 

 ferments ont une action fâcheuse pendant la panification. Mais la panifica- 

 tion à l'eau de chaux que nous avons récemment indiquée, M. Legendre et 

 moi, supprime, ou tout au moins atténue, cet inconvénient de façon à le 

 rendre tout à fait supportable; la clientèle des boulangers qui appliquent 

 ce procédé a fait entendre dans ce sens un avis fort net. 



Il n'y a donc aucune raison, si nous risijuons de manquer de blé, de 

 revenir à un taux inféiieur d'extraction. 



