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HYGIÈNE ALIMENTAIRE. — Sui' Vemploi des glucoscites de chaux dans la 

 panification. Note (') de M. Georges A. Le Rov, présentée par 

 M. Moureu. 



Les glucosales de chaux peuvent être employés avec avantage, au point 

 de vue du goût, de Talibilité, de la conservation, en lieu et place de l'eau de 

 chaux, pour améliorer le pain fabriqué avec des farines blutées à un taux 

 élevé d'extraction, telles les farines à 85 pour loo, prescrites à l'heure 

 actuelle. 



Les glucosates employés pour cette panification sont préparés selon les 

 méthodes classiques; en faisant digérer, à froid, une solution aqueuse de 

 glucose commercial (vérifié exempt des traces d'arsenic qui se rencontrent 

 quelquefois dans ces produits) avec un lait de chaux. On obtient ainsi, après 

 filtration, des solutions limpides de glucosates, qui, selon les proportions 

 respectives mises en œuvre, contiennent, pour une ou deux parties de 

 glucose, une partie de chaux. Ces solutions peuvent être obtenues, ainsi, 

 assez concentrées; elles sont donc plus facilement maniables en panification 

 que l'eau de chaux, dont les solutions aqueuses ne peuvent, on le sait, ren- 

 fermer par litre que i^^ de chaux (environ). 



Les sucrâtes ou saccharates de chaux, qui peuvent être aussi employés, 

 sont moins avantageux, vu leur solubilité moindre que celle des glucosates. 

 Par ailleurs le sucre est, à l'heure actuelle, de prix élevé. 



Dans mes essais de panification avec les glucosates de chaux, j'ai 

 employé pour loo''^ de farine à 85 pour loo, panifiée avec les doses habi- 

 tuelles d'eau, de levure et de sel marin, des quantités de solution de 

 glucosate représentant loo^ de glucose et 5o^ de chaux : ce qui correspond 

 par kilogramme de pain fabriqué à environ i' de glucose et ©^',5 de chaux. 



Le pain ainsi fabriqué soumis à l'examen de praticiens-boulangers (qui 

 m'ont assisté pour la panification) a été apprécié comme étant de qualité 

 encore plus nettement améliorée que le pain fabriqué, dans les mêmes con- 

 ditions, avec l'eau de chaux. La fermentation panaire, qui paraît légèrement 

 retardée avec l'eau de chaux, parait au contraire facilitée par le glucosate. 



La séance est levée à 1 5 heures trois quarts. 



E. P. 



(') Séance du 17 septembre 1917. 



