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HYGIÈNE ALIMENTAIRE. — Sur la digestîhilité du pain ri la meilleure 

 utilisation du froment. Note de M. Gabkiki. Bertrand, présentée 

 par M. Maquenne. 



Dans une Note récente ( ' ) M. Lapicque, en se fondant sur les expériences 

 de Snyder, a appelé l'attention de l'Académie sur l'avantage qui paraît 

 résulter, au point de vue calorimétrique, de l'emploi des farines à haut taux 

 d'extraction dans la fabrication du pain. 



Des expériences très nombreuses ont été effectuées en Amérique, de 

 1899 à 1905, par Snyder, Woods et Merrill, en vue de résoudre la 

 question de savoir quelle est la farine qui donne le meilleur pain, et elles 

 ont nettement établi, confirmant en cela les recherches chimiques de A. 

 Girard et de Fleurent (^), la supériorité de la farine blanche sur celles à 

 taux d'extraction élevé ; il m'a paru nécessaire de les levoir au point de 

 vue de l'utilisation du grain. 



Après en avoir examiné avec soin les protocoles, j'en ai retenu un peu 

 plus d'une soixantaine, dont les résultats vraiment comparables peuvent 

 servir de base au calcul des coefficients recherchés. Ces expériences sélec- 

 tionnées se groupent en sept séries, dans chacune desquelles il a été fait 

 usage d'une même sorte de grain, ayant fourni des farines à 72, à 85 et à 

 100 pour 100 de taux d'extraction. Dans chaque série, trois ou quatre sujets 

 étaient soumis successivement au régime de ces farines transformées en pain ; 

 par des analyses chimiques et des déterminations calorimétriques effectuées 

 sur l'aliment et sur les produits d'excrétion, on mesurait alors la perte de 

 substance et la perte d'énergie qu'avait subies chaque farine pendant son 

 passage à travers l'organisme. C'est en multipliant les chiffres ainsi trouvés 

 par les taux d'extraction que j'ai obtenu les nombres suivants, que j'appelle 

 coefficients de digestibilité du froment consommé sous forme de pain. 



Le calcul a été fait à la fois pour les matières protéiques (Prot.) et pour 

 l'énergie totale, celle-ci évaluée comme d'ordinaire en calories (Cal.). 



(') Comptes rciulKs, 1. Kio, 1917, p. 4i3. 



{-) Le iHiin (le fraitient. \rAr ¥\en\e\\\\ l*aiis. 1911. 



