SÉANCE UU l""'' OCTOBRE I917. 439 



Pain à "■.! "/„. 



D'iipios : Prot. Cal. 



Woods el Merrill (') 64,4 65,2 



Snyder : blé dur de printemps 



duN.-E. (-) 61,4 64,9 



Snyder : blé dur de printemps (^) . 63,6 65,5 

 Snyder : blé tendre d'hiver du 



Michigan (3) 66,8 66,8 72,8 74,8 79,4 82,6 



Woods et Merrill : même blé que 



dans les 1''"^ expér. deSnyder(''). 67,6 66,9 



Snyder : blé d'Orégon (^) 61,1 68,4 



Snyder : blé d'Oklalioma (') 65,5 66,3 



Soit, en prenant les moyennes générales : 



Mat. prot. Calories. 



Pain de farine à 72 pour 100 64,33 66,27 



» à 85 pour 100 69,28 74i'9 



» à 100 pour 100 76,84 82,59 



Ainsi , quand on passe du pain blanc provenant de farine fine à 

 72 pour 100 au pain bis obtenu avec de la farine à 85 pour 100, comme 

 celui qui est actuellement réglementaire, il est bien vrai qu'on augmente, 

 en calories, le coefficient de digestibililé du grain de froment de près 

 de 8 pour 100 en valeur absolue, soit environ 12 pour 100 en valeur 

 relative. L'avantage parait donc rester aux farines à taux d'extraction 

 élevé, mais il y a d'autres considérations qui tendent à le réduire dans une 

 proportion notable. 



C'est d'abord la mauvaise qualité du grain, qui augmente le rapport du 

 poids des enveloppes à celui de l'amande, ensuite l'accroissement du tra- 



(') A report of investigalions on tlie digestibilily and nutritive value of bread 

 (^Department of Agriculture, ^^'ashinglon, 1900). 



{-) Studies on bread and bread niakiiig al the Universily of Minnesota in 1899 

 and 1900 {Ihid., 1901). 



C) Studies on tlie digcslibility and nutritive value of bread al the University of 

 Minnesota in 1900-1902 {/bid., igoS). 



(') Studies on tlie digestibilily and nutritive value of bread at the Maine agri- 

 cultural Station in 1889-1903 {fbid., 1904). 



(^) Studies on the digestibilily and nutritive value of bread and of macaroni al 

 the University of Minnesota in 1903-1905 [Ibid., igoi). 



