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En comparant les résiillals exprimés en lévulose, obtenus sur deux sucs préparés à 

 un mois d'intervalle, nous trouvons que le premier suc bouilli ou non bouilli ne 

 change pas sensiblement après un séjour au bain-marie, à 5o" pendant 2^ heures, 

 tandis que dans le même temps la teneur du deuxième suc en sucre réducteur augmente 

 de 6s, 5o pour loo. 



L'examen du deuxième suc nous montre en outre une plus forte propor- 

 tion d'inuline transformée, mais non saccharitiée. 11 résulte enfin de 

 Pensemble de nos observations que la dégradation de l'inuline se poursuit 

 dans la racine d'une façon continue sous l'influence d'agents diastasiques 

 pour aboutir au terme hexose. Nous avons 'choisi le nom d\niilides pour les 

 produits intermédiaires non réducteurs qui prennent naissance au cours de 

 cette action. 



Les changements survenus en un mois dans la nature des hydrates de carbone de 

 la racine de chicorée sont très appréciables, comme on peut s'en convaincre par un 

 essai de fermentation. En ramenant les résultats ( toujours exprimés en lévulose) à iook 

 de matière hydrocarbonée, nous trouvons, pour la matière fernienlée du suc, un mois 

 après la récolte ^'j ,8 pour loo et deux mois après la récolte 58, o pour loo. La dilt'é- 

 rence los, 2 représente les inulides nouvelles formées aux dépens de l'inuline. 



Ces inulides (') peuvent être transformées en sucre réducteur grâceaux 

 propriétés liydrolysantes du suc lui-même. Les levures les plus diverses 

 les font fermenter avec autant de facilité que du saccharose ou du maltose. 

 De plus, l'emploi de levures variées permet de reconnaître qu'il y a des 

 inulides inégalement résistantes qui rappellent les différentes dextrines par 

 leurs états divers de condensation. 



C'est ainsi que nous avons pu déterminer trois groupes de ces « inulides » corres- 

 pondant au travail de trois levures : A, B, C. Les quantités d'alcool obtenu pour loo* 

 d'hydrates de carbone sont, en efl'el, respectivement : 33, a; 37,3; l\:>,,2, correspon- 

 dant à : 66,4; 74)6; 84,4 tle matière fermentescible. En déduisant de chacun de ces 

 résultats le lévulose préexistant dans le suc et le lévulose provenant de l'hydrolyse 

 d'une partie des inulides, soit 19,8 pour 100 de la matière hydrocarbonée, on 

 aura : 46)6; 54,8; 64,8 de matière fermentescible due à des inulides différemment 

 attaquées par les levures employées; c'est-à-diie qu'avec les levures B et G on 

 attaque respectivement S,.; et 18,2 pour 100 de matière de plus qu'avec A. 



L'action hydrolysante du suc de chicorée sur les inulides contenues dans 

 ce même suc est due à une diastase qui semble identique à la sucrase de la 



(') La synanlrine de Tanret appartient certainement au groupe des « inulides d. 



