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cendres A exprimée en crème de tartre, et l'alcalinité T de la crème de tartre corres- 

 pondant il l'acide tartrique total du vin. Si T > A, /; = — (T — A) et si A > T. 

 « = -^(A-T). 



La solution est ensuite concentrée par ébullition dans un verre de Bohème, puis 

 évaporée au hain-marie dans une capsule jusqu'à consistance sirupeuse. On ajoute 

 alors S*^"'^ d'eau et l'on continue l'évaporation pour chasser complètement les acides 

 volatils. L'extrait sec est ramené à l'état sirupeux par quelques gouttes d'eau, puis on 

 y incorpore 2''s environ de noir animal pur, et, à la pâte ne ire, on ajoute du sable pur 

 et sec pour la diviser et faciliter son extraction de la capsule. On fait tomber le mé- 

 lange dans un vase d'Erlenmayer à angle arrondi; on rince la capsule avec un peu de 

 sable et enfin avec 2.5""' d'alcool à gS" qui serviront à l'extraction des acides libres. 

 J'our faciliter cette extraction, on introduit dans le vase 5o? de grains de plomb n° V 

 auxquels on imprime un mouvement circulaire de manière à bien diviser les agglomé- 

 rations sablonneuses; puis on ajoute C)o"^' d'éther ordinaire et Ton agite pendant 

 quelques minutes pour bien mettre en contact le liquide éthéro-alcoolique avec le 

 dépôt. On laisse un peu reposer, on décante sur un filtre plat et l'on achève l'épuise- 

 ment du dépôt par trois lavages successifs avec i. ")''"'' d'un mélange alcool-éther à 

 volumes égaux. Le liquide filtré contient les acides lactique, succinique et malique, 

 tandis que l'acide tartrique, à l'étal de crème de tartre, est resté dans le dépôt. On 

 distille le dissolvant jusqu'à n'avoir plus que quelques centimètres cubes d'alcool un 

 peu coloré en jaune brun; on décolore par os, 2 de noir et lo''"'' d'eau, on filtre et on 

 lave à l'eau un peu chaude. 



La solution aqueuse des acides est concentrée par ébullition puis saturée, en pré- 

 sence de phénolphtaléine, de façon que la coloration rose fournie par un excès de o'^"'',,'> 

 de liquide alcalin persiste pendant i5 secondes environ dans le liquide bouillant. On 

 concentre la dissolution des sels calcaires jusqu'à 8'"' à Ç)™\ on ajoute une goutte 

 d'acide acétique à 5o pour 100 et l'on procède à la- séparation du lactate de chaux en 

 versant rapidement 90""' d'alcool à gS" un peu chaud. Dans ce liquide, alcoolique 

 à 85° environ, le lactate de chaux reste en solution, tandis que le malate et le succinale 

 se précipitent complètement. On chauffe à l'ébuUilion pour achever la coagulation du 

 précipité, on laisse un peu refroidir et l'on filtre, en lavant avec de l'alcool à 85" chaud- 

 Le dosage de la chaux dans le liquide filtré donne la quantité correspondante d'acide 

 lactique. 



Le précipité resté sur le filtre est redissous dans l'eau bouillante (sauf un léger 

 résidu contenant surtout du phosphate de chaux) et cette nouvelle solution est con- 

 centrée à 8^"' environ; on y ajoute i"^™' d'acide acétique glacial, puis 90'^'"' d'alcool 

 à 95" qui précipitent le malate de chaux seul, ou bien le malate et le citrate si le vin 

 contient de l'acide citrique. Comme précédemment, on chaufte à l'ébullition, on filtre 

 et on lave à l'alcool à 85° légèremeut acétique. En dosant la chaux dans ce liquide filtré, 

 on a l'acide succinique correspondant, et en faisant la môme opération pour le préci- 

 pité resté sur le filtre et qu'on a redissous dans l'eau chaude, on détermine l'acide 

 malique. 



On peut contrôler ce dernier dosage en titrant préalablement l'acide malique par 

 le permanganate dans la solution aqueuse privée d'alcool, concentrée, acidifiée par de 

 l'acide sulfurique et portée à l'ébullition. En général les deux résultats sont assez 



