loi 8 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



l'ar conséquent, en ajoutant à l'acidité soluble, l'acidité de l'acide lartrique à l'état 

 libre et retranchant l'alcalinité des cendres on doit Irouvei- des cliilVres trt's voisin> 

 de ceux. (|ue donne le dosage global de l'acidité fixe dans un vin blanc ou dans un vin 

 rouge supposé privé de matières lannoïdes. Le Tableau suivant permet de faire cette 

 comparaison pour rjHcIques vins de nature assez variable : 



Vins rouges. 



l'.ironde Doriloi;iii' 



Naluie lies dosages. 1916. 191."). 



Alcool >o°,4 8<',o 



\c)dité totale 4>4 3,.3- 



» volatile o,54 'j70 



» ll\e 3,92 1 ,87 



Matières lannoïdes 4 > 'o 3, tin 



Aride lactique 190 i,4o 



» succinitjue <>,~b o,G.") 



» malique i , 1 j o.45 



» tartriquo 2,04 1 ,66 



» citrii|ue » » 



\iidité sulfurique des 



divers acides fixes. .. . 3,86 2,71 



.Mcalinité des cendres . . o,63 i ,35 



Acidité libre 3,23 1 ,36 



i> insoluble supplé- 

 mentaire 0,27 ",19 0,60 0,20 0,40 0,10 



Acidité retrouvée 3,5o i,55 5,o4 3,68 6,79 5,64 



•1 non retrouvée . . 0,42 o,32 0,21 0,22 o,5| 0,34 



On voit ([ue l'acidité sulfurique des divers acides fixes dosés diminuée de l'alca- 

 linité des cendres donne déjà des cliiflVes très voisins de ceux de l'acidité fixe globale. 

 L'écart diminue encore quand on ajoute le supplément d'acidité obtenu en retranclianl 

 de l'acidité insoluble dans le liquide éthéro-alcoolique, mais soluble dans l'eau cliaude. 

 l'acidité de l'acide tartrique total à l'état de crème de larlre dosée séparément. Celle 

 acidité supplémentaire est due à de très petites quanlilés des divers acides solubles 

 uon entraînées par le dissolvant, de tannin, de phosphates acides, etc. Quant aux 

 proportions d'acidité fixe non retrouvées, elles sont relativement faibles et plus 

 i>elites pour les vins blancs que pour les rouges. La dirt'érence est en rapport avec 

 les doses de matières lannoïdes beaucoup plus grandes dans les vins rouges que dans 

 les blancs. L'acidité de ces matières compte dans l'acidité fixe, mais il est difficile de 

 savoir exactement dans quelle mesure, l'-lle osl ce])endanl assez faible, car, pour une 

 dose moyenne de 4^' d'œnotanin et matière colorante, la diiVérence d'acidité entre le 



