SÉANCE DU 17 DÉCEMBRE I917. lOIf) 



vin'primilif et le vin décoloré au noir pur, ne (lé[>asse pas quelques décigrammes par 

 litre. 



Isn considérant les divers constituants de laoidité fixe, on voit que l'acide lactique 

 existe souvent en quantité notable dans les vins étudiés, même dans ceux qui n'ont 

 pas souiïert de l'influence des ferments filiformes. La proportion d'acide succinique 

 ne varie pas beaucoup, tandis ([ue pour l'acide nialique, on a des cliiflres très diflé- 

 rents qui dépassent quelquefois ceux de l'acide tartrique. C'est le cas des deux vins 

 d'Algérie de 1914 obtenus avec des vendanges peu mûres et en partie altérées par la 

 pourriture grise. Ils contenaient aussi des doses assez fortes d'acide citrique dont 

 une fraction provenait vraisemblablement d'une addition légale faite en vue de fixer 

 la couleur. 



Influence des ferments filiformes du ihd . — Les microbes anaérobies du \in qui 

 sont la cause de maladies plus ou moins graves peuvent faire varier cimsidérablemenl 

 la constitution de l'acidité fixe. Je considérerai dans le Tableau ci-dessous quelques 

 exemples se rapportant d'abord à la désacidification partielle des vins nouveaux, puis 

 aux maladies de la tourne et de l'amertume des vins en bouteille. 



Désaciililicalion trnii vin nouveau 

 de l'.llî 



stérilisé 

 en linutoilles 



des décembre juin 



dosages. 101-2. 1913. 



Acidité totale 'J,27 4,81 



» volatile 0,42 0,72 



» fixe ."),S5 4,09 



Acide tartrique 2,04 2,04 



» malique 4i99 1,20 



» succinique.... 0,67 0,67 



" lactique i,oj 2,7.4 



Sucre réducteur 3,(}0 3, 00 



Dans la désacidification du vin de 1912 riche en acide malique. l'acidité totale, après 

 avoir diminué de 1^,46 par litre pendant les six premiers mois de l'expérience, a récu- 

 péré ensuite >ine partie de sa perte, ^ràce à la production d'acidité volatile et d'acide 

 lactique aux dépens de divers éléments du vin, notamment de l'acide malique et du 

 sucre. La disparition de l'acide malique a été très rapide au début, sans être complète 

 cependant au bout de 4 ans. D'après certains auteurs qui ont déjà étudié ce pliénoméne. 

 la destruction aurait lieu suivant la formule C'H'O' =; CMi^O' -t-CO-. où le rapport 

 acide lactique à acide malique est égal à 0.67. Or, dans la première phase de mon expé- 

 rience, le rapport est de o.^â seulement; ce n'est qu'après une attaque plus avancée de 



