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l'acide iii}li(|iie qu'il arrive à 0,60; mais alors une partie de lacide lactique formé 

 provient très certainement du sucre qui avait été attaqué à son tour. 



L'acide lartrique et l'acide succinique n'ont subi aucune variation pendant toute l;i 

 durée de l'expérience. 



Pendant que la maladie de la tourne se développe, l'acide lartrique et l'acide nialique 

 disparaissent tiés facilement, mais l'un plus complètement que l'autre ; tandis qu'ils 

 sont plus ou moins respectés dans les vins qui deviennent amers. Par contre, la pro- 

 duction d'acide lactique parait plus importante dans ces derniers; on en a d'ailleurs 

 signalé des quantités plus importantes encore. Cette diflerence dépend, sans doute, 

 de la constitution initiale du vin en même temps que de l'action microbienne; mais, 

 d'autre part, les ferments de la tourne étant plus actifs que ceux de l'amertume, il est 

 possible que celte action se porte sur l'acide lactique formé au début, lorsque les 

 acides lartrique et malique font défaut dans les vins tournés. Quant à l'acide succi- 

 nique, il parait être réfractaire à toute influence des ferments d'altération. 



Conclusions. — Les résultats qui précèdent montrent que : 1° on peut 

 actuellement déterminer avec assez de précision la constitution de l'acidité 

 fixe des vins; '2° l'acide lactique lient souvent une place importante dans 

 cette acidité; 3° l'acide malique, comme l'acide tartrique, varie avec 

 l'origine du vin et l'influence des ferments filiformes, mais le premier est en 

 général plus facilement attaqué que le second par ces ferments; 4° la pro- 

 portion d'acide succinique est peu variable parce qu'elle ne dépend que de 

 la fermentation alcoolique et que cet acide résiste aux actions microbiennes, 

 lesquelles n'en produisent pas, en quantité sensible, dans les vins qui ne 

 contiennent que des traces de sucre. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Contribution à l'étude des ferments alcooliques. 

 Note de M. E. Katser, présentée par M. L. Maquenne. 



L'emploi des levures sélectionnées dans les industries de fermentation a 

 appris que ces ferments exercent souvent une influence très grande sur la 

 qualité des boissons fermentées. 



Ces levures jouent encore un rôle dans les réactions secondaires, surtout 

 si l'on prolonge le séjour sur lie pendant un certain temps ; l'analyse des 

 eaux-de-vie obtenues permet, en effet, de constater des différences sensibles 

 dans les divers composants du coefficient non alcool. 



Dans la fabrication du cidre et du poiré, on a souvent eu recours à l'en- 

 semencement de levures de vin. 



