SÉANCE DU 17 DÉCEMBRE 1917. 102I 



Nous avons comparé le même moût de pommes obtenu avec les variétés : 

 Saulet, Lanquart, Cébin et douce de Bretagne à poids égaux, en y ense- 

 mençant une levure devin (Cliampaguej, une levure de cidre (Calvados) 

 et une levure de poiré (Eure). 



La fermentation a porté sur un litre et demi pour chaque levure, le moût stérilisé 

 à l'auloclave avait une richesse saccharine de 1 1 ,4 pour 100 et une acidité malique de 

 6.1 G pour 1000 ; il a été transvasé aseptiquemenl dans des ballons à long col à tubulure 

 latérale, dans lesquels le liquide ne présentait qu'une surface limitée de 35°°™ à l'air; 

 trois ballons {bis) sur les six ont été additionnés d'une solution stérile de phosphaté 

 d'ammoniaque, de faron à apporter 1 pour 1000 d'azote, l'ensemencement a eu lieu en 

 novembie 191G avec une goutte de levure pure, préalablement lajeunie; les ballons 

 furent abandonnés 24 heures à l'éluve à 25° pour faire partir la fermentation et placés 

 ensuite dans une armoire où ils ont subi toutes les variations de température de 

 l'hiver dernier (5° à 12") ; l'expérience a duré un an, et en été la température a monté 

 à 18°. 



La fermentation a montré un dégagement gazeux jusqu'à la fin d'avril 5 

 les ballons phospbatés ont eu une fermentation plus rapide et plus régulière 

 malgré la température basse ; l'évaporation n'était que de 25""' à 26™' par 

 ballon. 



L'analyse a été faite après un an, l'acidité totale et l'acidité volatile ont 

 été dosées en se servant de pliénolphtaléine comme indicateur. 



Ouantilcs par lit'r-e. 



Acidité volatile en acide acé- 

 tique 



Alcool pour 100 en volume. . . 



L'acidité volatile était formée d'acides acétique et butyrique avec traces 

 d'acide formique; l'addition de phosphate a eu pour effet de diminuer la 

 proportion'des acides volatils; de plus, la proportion d'acide butyrique était 

 plus forte pour la levure de poiré et surtout pour la levure de vin que pour 

 la levure de cidre; c'est-à-dire le phosphate a augmenté la proportion des 

 acides supérieurs à l'acide acétique; on sait que l'addition de phosphate 

 augmente en outre la quantité de levure. 



C. R., 1917, 2' Semestre. (T. 165. N» 25. 



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