I022 ACADEMIE DES SCIENCES. 



Par repassage et concentration, en opérant toujours exactement dans les 

 mêmes conditions, nous avons préparé les eaux-de-vie dont voici la compo- 

 sition : 



Pour loo d'alcool à loo" en milligrammes. 



I. 1 his. l. ■,' bis. 3. :i6(.s. 

 Acidilé volatile en acide acé- 

 tique 17,3 16,7 3i.i ai, 3 17,1 17,9 



Aldéliydes 328,2 64,4 33o,o 2i7,o 394,0 3i5,o 



Furfurol 0,1 5 0,2?. o,i5 0,12 0,11 o,i» 



lîtiiers en acétate d'élhyle 5o,8 4o-3 47^9 67,3 43,4 67,1 



Alcools supérieurs 364, o 24."*, o i*>7,o i53,o 2i3,o i.i>9,5 



Coefficient non alcool. . . 755,45 375,62 576,10 488,72 667,61 559,61 



On voit que les trois levures se différencient nettement ; toutes ont pro- 

 duit, malgré le faible contact à l'air, beaucoup d'aldéhyde; l'addition de 

 phosphate a diminué leur proportion, surtout pour la levure de vin; les 

 éthers sont en faible quantité à l'opposé des aldéhydes, fait déjà signalé en 

 collaboration avec M. Demolon ('); toutefois, l'addition de phosphate les a 

 augmentés pour les levures de cidre et de poiré: c'est la levure de vin qui 

 donne le plus d'alcools supérieurs, la levure de cidre le moins; le phosphate 

 a contribué à les diminuer, d'accord avec la théorie d'Khrlich pour leur 

 formation. 



La somme des impuretés est donc la plus élevée pour la levure de vin et 

 il en résulte que, selon le but que l'on se propose, il peut être avantageux 

 d'employer telle ou telle levure sélectionnée. 



L'emploi de ces dernières doit se faire en connaissance de leurs pro-=: 

 priétés ; il existe certes, parmi les nombreuses espèces de levures de vin et 

 de cidre, des levures qui se seraient comportées différemment que celles de 

 notre expérience, et cela sans faire intervenir le facteur important de l'ac- 

 coutumance. 



(') Comptes rendus, l. li'J. 1907, p. 2o5. 



