CKo Landwirthschaftliche Ncbongeworbe. 



Autisop- Die Pyrogallussäurc liat nach V. Covet antiscptischc Eigen- 



ticum. sehaftcu, doch sind grosse Mengen von derselben erforderlich, um alle 

 Fäulniss zu unterdrücken, i) 

 Die ver- Ucbcr dic Veränderungen, welche reifender Käse unter Einfluss niederer 



^dol^rerffn- Organismen erleidet, hat E. Duclaux einige Beobachtungen mitgetlieilt. '■^) 

 dou Käses. Casein aus Milch dargestellt, bleibt auch bei Zutritt von Luft lange unver- 

 ändert, wenn man es nur vor der Vegetation niederer Organismen durch 

 geeignete Abschlüsse schützt. Unter den im Käse (zu den Versuchen diente 

 Chantalkäse) thätigen Organismen gehören ausser den bekannten alkoholi- 

 schen Hefepilzen, ausser Milchsäure-, Buttersäure- und Harnstoff bacterieu 

 noch ein kettenförmiger Vibrio, welcher di6 Fähigkeit besitzt, das Casein 

 der Milch in eine in sauren Flüssigkeiten selbst in der Wärme leicht lösliche 

 Modificatiou von Eiweiss zu verwandeln. Zucker und Fett werden von dieser 

 Form nicht angegriffen. Ferner fand Duclaux an einer derartigen Verän- 

 derung noch eine zweite mikroskopische Form betheiligt, einen gegliederten 

 Faden, welcher ein auch in neutralen Flüssigkeiten und beim Kochen lös- 

 liches Eweiss erzeugt, Fett und Zucker dagegen wenig verändert. 



Später erst unterliegt das leicht lösliche Eiweiss weiteren Veränderun- 

 gen, wobei Leucin und Ammoniaksalze entstehen. Das Fett erleidet unter 

 diesen Gähruugsprocessen nur wenig Veränderung, spaltet nur theilweise 

 Glycerin ab, welches weiter vergährt und so charakterische Geschmacks- 

 stoffe entstehen lässt. 

 Einfluss der Uebcr den Einfluss der Borsäure auf die Essiggährung hat A. Herzen 



Borsäure 



auf die eine Arbeit geliefert. 3) 0,05 7o Borsäure dem Weine zugesetzt, verhindert 

 gährin'g. dessen Essigbildung vollständig, während ein gleicher und selbst ein grösserer 

 Zusatz dic alkoholische Gährung des Mostes nichs beeinträchtigt. Aus einem 

 Versuche, welcher zum Resultate hatte, dass die Essigbacterien auf lOproc. 

 Alkohol nicht vegetirten, wohl aber auf 5 proc. Essigsäure, und auch noch 

 obwohl schlechter auf dieser letzteren Flüssigkeit, wenn derselben 5 7o Bor- 

 säure zugesetzt war, schliesst Herzen, dass die Borsäure kein Gift für die 

 Essigbacterien sei, dass diese überhaupt nicht die Ursachen der Essiggäh- 

 rung seien, sondern vielmehr deren Folge , indem sie sich selber von Essig- 

 säure ernährten, dass ferner die Essigbildung ein chemischer Process sei, 

 der einfach als solcher durch die Anwesenheit von Borsäure verhindert 

 werde. *) 

 Synti^ese Ucbcr Synthese durch Gährungen macht Hoppe-Seyler auschlie- 



Gährung. sscud an einige eigne Beobachtungen über Glyceringährung und solche von 

 A. Fitz aufmerksam. Wird einerseits aus Glycerin oder Kohlehydi-aten 

 durch Fäulniss Kolilensäure abgespalten, so besteht andererseits Gelegenheit 

 zur Syuthose von fetten Säuren von grösserem Kohlenstoffgehalte aus den 

 überbleibenden Resten. Auf anologe Weise hat man sich die Fettbildung 

 im Thier- und Pflanzenreich vor sich gehend zu denken. 5) Bei längerer 

 Fäulniss von Glycerin bei Luftabschluss fand Hoppe Aethyl- und Hexylal- 

 kohol und reichlich Capronsäure. Diese letztere kann neben noch höheren 



^) Journ. f. pr. Chemie. N. F. Bd. 19. p. 44.5. 



2) Annal. agronom. T. 5. p. .5 u. Naturf. Bd. 12. p. 224. 



^) Atti della R. Accad. dei Luicei, Ser. 3. Transunti Vol. III. 1879. p. 131 u. 

 Naturf. Bd. 12. p. 36,5. 



*) Verg]. hierzu Jahresber. 72, 73, II. p. 277. 



*) Zeitschr. für physiologische Chemie. Bd. III. p. 351 und Naturf. Bd. 12. 

 p. 385. 



