liandwirthschaftliche Nebengewerbe. 559 



eine ziemliche Proportionalität zwischen Menge von Ferment und Grösse 

 der Fermentwirkung besteht. 



Einfluss der Temperatur auf den diastatischen Vorgang. 

 Diese Versuche wurden mit 10 grm. Stärkemehl und 8 ccm. Malzextract 

 von der früher angegebenen Concentratiou angestellt. Gesammtflüssigkeits- 

 menge war wieder 200 ccm. Das so erhaltene Gemisch wurde 15 Minuten 

 bei der erforderlichen Temperatur erhalten, dann rasch nahe auf den Siede- 

 punkt gebracht, um die Wirkung aufzuhalten, dann der Zucker bestimmt. 

 Die erhaltenen Resultate können durch die folgenden Zahlen verdeutlicht 

 werden: Der gebildete Zucker (mittelst Fehling'scher Reaction) betrug bei 

 20 17,5; bei 35 « 30,5; bei 54 o 41,5; bei 63« 42; bei 64« 40; bei 

 67« 34; bei 68« 29; bei 72" 18 und bei 77« 8. 



Also eine langsam aufsteigende, rasch abfallende Curve, deren Optimum 

 bei 63« liegt. Auch wenn Hansen Malzextract für sich auf 65« oder 

 darüber erhitzte, büsste dasselbe an Wirksamkeit um so mehr ein, je länger 

 die Erhitzung fortgesetzt wurde. Bei niedrigeren Temperaturen (55«) 

 schadete eine längere Erwärmung dem Malzextracte nichts. Der Abfall 

 jener Curve ist also jedenfalls der beginnenden Zersetzung der Diastase zu- 

 zuschreiben. 



Einfluss der Zeit. Auch zur Beantwortung der Frage, welchen Ein- 

 fluss die Zeit auf die Vollendung der diastatischen Reaction hat, wurden von 

 Hansen 10 grm. Stärkemehl und 8 ccm. Malzextract verwendet. Bei 60 — 61« 

 waren gebildet nach 5 Minuten 23,4 Zucker, nach 10 Minuten 37,4, nach 

 20 Minuten 44, nach 45 Minuten 45, nach 60 Minuten 45,5. Aehnlich 

 ist der Verlauf auch bei den übrigen Temperaturen: Rasches Ansteigen 

 erst nahe proportional der Zeit, endlich völlige Einttusslosigkeit der Zeit 

 ist der Charakter aller Versuchsreihen. Nur wenn, wie bei niedrigen 

 Temperaturen, die erste mögliche Wirkung ganz ausser Verhältniss steht 

 zu dem überhaupt Ereichbaren, findet eine länger dauernde Reaction statt, 

 sonst erscheint sie nach 20 Minuten so gut wie beendet. 



Einfluss der Concentratiou auf die diastatische Wirkung. Ob 

 man die Flüssigkeit, welche man der Wirkung des Malzextracts aussetzt, 

 vorher mit Wasser stark verdünnt oder nicht, hat einen sehr geringen Ein- 

 fluss auf den endgültigen Zuckergehalt. Dieser Einfluss ist aber, wie zu 

 erwarten, ein negativer. 



Steigerung des Diastasegehalts von Malz während des Kei- 

 mungsprocesses. Die Gerste enthielt, bezogen auf die Trockensubstanz 

 an Fermentkraft 74, nachdem sie 1 Tag im Malzraum verweilt 70, nach 

 2 Tagen 73, nach 3 Tagen 80, nach 4 Tagen 105, nach 6 Tagen 190, 

 nach 7 Tagen 220, nach 8 Tagen 226. 



Die Gerste enthält also schon mehr Diastase als man gewöhnlich an- 

 nimmt. Die Hauptbildung von weiterer Diastase findet bei gewöhnlicher 

 Temperatur zwischen dem 3. und 7. Tage statt. Während des Darrprocesses, 

 auch wenn dieser sehr vorsichtig geleitet wird, geht eine grosse Menge 

 Diastase, in den vorliegenden Versuchen reichlich die Hälfte, verloren. 



Die Anwesenheit von fremden Stoffen ist endlich in ihrer Ein- 

 wirkung auf den Verlauf des diastatischen Processes untersucht worden. 

 Maltose, der Flüssigkeit zugesetzt, liatte beinahe keinen Einfluss auf die 

 fernere Zuckerbildung, zum Theil im Gegensatz mit bisher bestehenden An- 

 nahmen. Ein begünstigender Einfluss ist dagegen für verschiedene Säuren, 

 Mineral- und Pflanzensäuren constatirt. Diese Begünstigung hat aber nur 



