Landwirthaohaftliche Nobengewerbe. 565 



Farbe als das frische Fleisch. Die Mittheiluiigen enthalten noch nähere 

 Angaben über die A^eränderung, welche das frische Fleisch beim Einsalzen 

 erleidet-, die Angaben sind mit Zahlen belegt. Darnach ist der Verlust an 

 Nahrungsstoffen beim Einpökeln nicht so bedeutend, als man vielfach aiige- 

 nommen hat. 



A. Hartdegen 1) in Cassel berichtet über die rothe Farbe, welche j,^^.^^J"°^*^g^.°^ 

 beim Einsalzen und Räuchern des Fleisches entsteht. Die Bildung dieser Einsalzen u. 

 rothen Farbe, welche bei manchen Fleischwaaren so sehr und mit Recht d.F^eLches. 

 geschätzt wird, beruht nach dem Verf. auf einem sehr leichten Zersetzungs- 

 process (welcher Art dieser Zersetzungsprocess ist, ist nicht angegeben. 

 D. Ref.), welcher durch die gleichzeitige Anwesenheit von Salz an seiner 

 nachtheiligen Ausdehnung gehindert wird, so dass die entstehende rothe Farbe 

 durch das Kochsalz gewissermassen fixirt wird. Ein zu grosser Zusatz von 

 Salz beim Einsalzen, besonders im Anfange, sowie alle sonstigen für die 

 Conservirung geeigneten Mittel lassen die rothe Färbung des Fleisches 

 gar nicht entstehen. Das Räuchern, oder eigentlich ein leichtes Trocknen im 

 Rauche hebt die Röthe noch mehr und noch schöner hervor und macht die- 

 selbe durch das gleichzeitige Austrocknen constanter. 



Einen Artikel gleicher Tendenz bringt die „deutsche Fleischerzeitung-', ^) 

 dessen Spitze gegen Dr. Brackebusch gerichtet ist, welcher eine Abhandlung 

 über das Schnellpökeln unter Mitanwendung von Sulfiten, Salicylsäure und 

 Borsäure veröffentlicht hat. 



Nach J. N essler 3) wird das rohe oder gedämpfte Fleisch rasch fein Conaerve. 

 zermalmt, mit Mehl und Eiern gemischt, zu dünnen Teigwaaren geformt und 

 rasch getrocknet. (D. R. P. No. 2756 vom 22. Januar 1878.) 



P. Wittelshöfer *) analysirte ein Suppenpulver, welches von der ^'^1'^^^^°°'*" 

 internationalen Präserven-Compagnie (Dennerlein & Comp.) in Berlin ange- 

 fertigt ward und das aus einem Päckchen eines trockenen gelben Pulvers, 

 sowie einer Fett enthaltenden 9,5 grm. schweren Gelatinckapsel besteht. 



Der Verf. erkannte in dem Pulver Erbsenmehl, Kochsalzkrystalle, Fleisch- 

 fasern, Gemüsetheilchen und dergl. Die ehem. Analyse ergab: 



10,83 o/o Wasser, 

 8,72 „ Proteinstoffe, 

 1,85 „ Fett, 

 49,47 „ Stickstofffreie Extractstofte, 



1,58 „ Holzfaser, 

 17,55 „ Asche. 

 Das für eine Mahlzeit bemessene Quantum enthält nicht einmal ein 

 Drittheil der Nährstoffraenge, welche unter normalen Verhältnissen auf das 

 Mittagsmahl fällt und es müssten desshalb zur Ergänzung grössere Quanti- 

 täten von Brod aufgenommen werden. (Vergl. die Angaben Wildt's in 

 diesem Jahresber. 1878. 718.) 



R. Gerstis) in London (D. R. P. No. 5861 vom 18. April 1878) vS'vön 



*) Diugler's Polytechn. Journal. Bd. 231. 479. 



2) Jahresbericht" der ehem. Technologie f. d. J. 1879. 959. Deutsche Fleischer- 

 zeituiig. 1879. No. .59. 



3) Dingler's Polytechn. Journal, Bd. 231. 287. 



*) Centralblatt f. Agriculturchemie. VIII. Bd. 1879. 797. Wochenschrift d. 

 pommer. öcoiiom. Gesellschaft. 1879. 20. 



^) Din:iler's Polytechn. Journal. Bd. 233. 350. Berichte der deutscheu ehem. 

 Gesellschaft. Jahrg. XII. 1029. 



