führung. 



r.QQ Lau'lwirthschaftliclie Nebengewerbe. 



Delbrück — l-'.hcnd. S. 95 — erinnert an ein noch zu wenig be- 

 achtetes Verfaliren, die Säuerung zu leiten. Nach der Verzuckerung bei 

 50 " R. wird 1 bis 1 V2 Liter saures Hefengut als Aussaat des Säureferraents 

 zugefügt, sodann auf 40 '^ R. gekühlt und zum Festhalten dieser Temperatur 

 der l>ottig bedeckt. Die Folge ist eine sehr starke Säurebildung; man fügt 

 deshalb am 2'''° Tage zur Verdünnung einige Eimer süsse Maische zu. 



G. Toppe nthal verfährt folgendermassen, um eine regelmässige 

 Säuerung bei Beginn der Campagnc einzuleiten. 2 Tage vor Bemaischung 

 des ersten Hefengefässes wird in einem Eimer von 13 — 15 1. Inhalt Grün- 

 malz gemaischt und bei einer Temperatur von 30 — 35 ^ R. (auf dem Dampf- 

 kessel) erhalten. Es tritt eine sehr starke Selbstgährung mit Säuerung ein. 

 Der gut gereinigte Eimer wird am folgenden Tage wiederum bemaischt und 

 ebenso behandelt --es tritt kein Aufgähren und nur starke Säuerung ein. 

 Von dieser Maische wird nun dem ersten Hefengut bei der Einmaischung 

 zugesetzt. 

 Gähruugs- Delbrück behandelt — Ztschr. f. Spiritusind. S. 84 — in einem Vor- 



trage die Gährungsführung folgendermassen: 



Die Gährung findet im Innern der durch eine Membran umschlossenen 

 Hefezellen statt. Der Zucker tritt durch Diffussion in das Innere der Hefe- 

 zcllen ein: alle die Diffussion beeinflussenden Momente müssen demnach 

 auch für die Gährwirkung der Hefe wichtig sein, dahin gehören die chemische 

 Natur des zu zersetzenden Zuckers, derselbe muss leicht diffusibel sein ; die 

 Beschaffenheit der Zellmembran — dick oder dünnwandig-, — die Temperatur; 

 die Concentration der Lösung innerhalb und ausserhalb der Zelle. Ein fort- 

 gesetztes Eindringen von Nahrungsmitteln in das Innere der Hefezelleu ist 

 nur dann möglich, wenn die bereits im Innern vorhandenen chemisch umge- 

 setzt werden. (Verwandlung des Zuckers in Zellstoff und Zersetzung in 

 Alkohol und Kohlensäure; Umbildung der diffusibeln Peptone etc. in Ei- 

 weiss.) Demselben Gesetze unterliegt die Ausscheidung der Rückbildungs- 

 stoffe: Alkohol kann nur so lange aus den Hefenzellen in die Maische zu- 

 rücktreten, als die Concentration des Alkohols im Innern der Hefezellen die 

 der umgebenden Maische übertrifft. 



Dies ist eine Erklärung für die Erscheinung, dass hochconcentrirte 

 Maischen schwer vollständig zu vergähren sind. 



Der Rückbilduugsprocess im Leben der Hefe ist unabhängig von der 

 Zuführung von Nahrungsmitteln — eine gesunde Hefe kann nur dann erzielt 

 werden, wenn der zutretende Nahrungsstrom stärker ist, als die Zersetzung 

 von Hefensubstanz durch Rückbildung. 



Die Hefe ist dann „reif", wenn die Nährlösung so weit erschöpft ist, 

 dass ein genügender Nährstrora in das Innere der Hefe nicht mehr hervor- 

 gebracht werden kann. 



Zu den Rückbildungsstoffen gehört auch der Alkohol. 



Mit Zugrundelegung dieser Thatsachen und mit Benutzung der Regeln 

 für das llefenklinia zieht D. folgende practische Consequenzen für die Gäh- 

 rungsführung. Vgl. Jahresber. 1879. S. (iäS u. 629. 1) Gährungsführung 

 durch mechanische Bewegung. Die Hefe entnimmt der umgebenden Hüssig- 

 keit Nahrungsmittel und entmischt dieselbe; zu einer gleichmässigen Gährung 

 ist desshalb mechanische Bewegung und dadurch erzielte Mischung der Nähr- 

 flüssigkeit nothweudig. Die mechanische Bewegung wird in den meisten 

 Fällen durch die Entwicklung der Kohlensäure hervorgerufen; zur Beschleu- 



