Landwirthscliaftliclip Nebengcwerbc. llftQ 



nigung der Gährung ist die directe Anwendung eines Rülirwerks zu empfehlen. 

 Die Bewegung bewirkt zugleich eine P^rneucrung der Oberfläche der Maische 

 und ermöglicht so der Hefe Sauerstoff aus der atmosphärischen Luft aufzu- 

 nehmen. 2) Gährungsführung durch Regulirung der Temperatur. Bei der 

 Angährung genügt niedere Temperatur, weil leicht diffusibele Nährsubstanzen 

 vorhanden sind, bei der Nachgährung ist eine Temperatur bis 30 ** C. er- 

 wünscht, um die Diastase zur Nachverzuckerung des schwer diffusibeln Dex- 

 trins zu veranlassen. Bei mangelnder Selbsterwärmung ist bei der Nach- 

 gährung eine Temperatur-Erhöhung durch Zufügung hcissen Wassers vorzu- 

 nehmen. Vor Allem ist die Maische gegen Abkühlung durch Bedecken der 

 Gährbottige und eventuell durch Heizung des Gährlocals zu schützen. Am 

 Schluss der Gährung soll die Selbstzersetzung der Hefe augeregt werden, 

 welche nach Liebig Alkohol giebt. Dazu ist eine Temperatur von 35 "^ C. 

 nothwendig. Ob die Sclbstgährung eingetreten ist erkennt man mittelst des 

 Mikroskops, — bei kalter Nachgährung zeigen die jHefezellen glatten Inhalt, 

 bei warmer Nachgährung werden sie körnig und schrumpfen zusammen, 

 lieber Neubildung und Rückbildung giebt auch die Stickstoffbestimmung im 

 Maischtiltrat Aufschluss. So lange Hefenneubildung überwiegt, werden stick- 

 stoiflialtige Substanzen in der Hefe unlöslich niedergeschlagen und die 

 Analyse constatirt die Abnahme im Filtrat-, bei der Selbstgährung giebt 

 die Hefe stickstoffhaltige Substanzen an die Maische ab, die Analyse con- 

 statirt die Zunahme derselben im Maischtiltrat. 3) Gährungsführung mit 

 Berücksichtigung des Hefenklimas. Die Gegenwart von Alkohol und Säure 

 schützt die Maische vor sauren und fauligeji Zersetzunge]i. Die Gefahr der 

 letzteren nimmt zu mit steigender Temperatur. Die mit warmer Anstelluiigs- 

 temperatur arbeitenden Si)iritusfabriken müssen deslialb die Gährflüssigkeit 

 ansäuren — dies geschieht in Presshefefabriken und Belgischen Korn- 

 brennereien, — während die mit kalter Temperatur zur Gährung gestellten 

 Dickmaischen der Säuie nicht bedürfen. Für die Nachgährung ist eine hohe 

 Temperatur unschädlich, weil immer Alkohol und Säure — z. B. Bernstein- 

 säure aus der Hefe — vorhanden sind. 



Obige Andeutungen hat D. weiter in Geineiuschaft mit M. Stumpf, Hefenbu- 

 R. Heinzelman und A. Schrobe experimentell bearbeitet. — Ebenda S. 337 *Gäh^wii- 

 u. 349 — und insbesondere das Verhalten der stickstoffhaltigen Substanzen '^"°^' 

 bei der Maischung und Gährung studirt. 



L Die Aufschliessung des Stickstoffes ^) durch die Maischung. 



Es kamen zur Untersuchung eine Presshefenmaische aus geschrotenem 

 Mais, Roggen und Darrmalz — die analytischen Daten sowie die Me- 

 thode sind bereits Jahresbericht 1878 1. c. angeführt — zwei Kartoffel- 

 maischen mit 3,2 kgrm. Gerste als Malz per lÖO kgrm. Kartoffeln; eine 

 Maismaische mit 15,7^0 Getreide als Malz (halb Gerste halb Roggen) und 

 eine Roggenmaische mit 18,5 "^/o Roggen als Malz verzuckert. Die beiden 

 letzteren Maischen sind im Henze durch Dämpfung des Materials im ganzen 

 Korn unter Hochdruck bereitet. Als Maischapparat diente Paucksch üni- 

 versal-Maischapparat. 



(Siehe die Tabelle auf S. 590.) 



Es würde zu weit führen auf die Discussion dieser Analysen einzugehn, 

 es mögen desshalb nur einige Schlüsse hervorgehoben werden. 



') Unter Stickstoff ist hier immer Stickstoff in organischen Verbindungen zu 

 verstehen. 



