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porn, sondern in Anüdverbindungcn ~ in den Kartoffeln wesentlich As- 

 paragin — vorhanden ist. 



Die Verff. untersuchten nun zwei süsse und zwei vergobrene Maischen, 

 um die Veränderungen der stickstoffhaltigen Substanzen durch die Gährung 

 zu Studiren, und fanden: 



Aus diesen Zahlen, welche nach der Methode Sachsse-Kormann vor dem 

 Bekanntwerden der Untersuchungen über dieselben von Kellner gefunden 

 wurden, heben die Verff. folgendes hervor: 



I. In der süssen Maische war weniger als die Hälfte des Gesammtstick- 



stoffs als Eiweiss vorhanden. 

 II. Der in dem Filtrat der süssen Maische vorhandene Stickstoff besteht 

 fast ausschliesslich aus aniidartigen Verbindungen. 



III. Durch die Gährung wird ein gewisser Theil des gelösten Stickstoffs 

 unlöslich und wird wahrscheinlich zur Neubildung von Hefe verwendet. 



IV. Durch die Gährung hat nur der in araidoartigen Verbindungen im 

 Filtrat vorhandene Stickstoff sich vermindert, und zwar ist wesentlich 

 abspaltbares Ammoniak verloren. 



V. Die Abnahme an amidoartigen Verbindungen bedingt eine Zunahme 

 der Maische an eiweissartigen Körpern. 

 Diese Thatsache ist für den Futterwerth der Schlempe von hervor- 

 ragender Wichtigkeit: die stickstoffhaltigen Substanzen der Kartoffeln wer- 

 den durch die Gährung aus für die Ernährung wenig werthvollen Amiden- 

 in werthvolle — eiweissartige — Körper umgewandelt. 



Bezüglich der Selbstgähi'ung der Hefe, der Rückbildungsstoffe etc. siehe 

 auch die Arbeiten von Nägeli, Schützenberger, Destrera, Bechamp 

 in dem Kapitel „Gährungserscheinungen, Fäulniss". 

 Reinziich- Aus der Arbeit Nägeli 's: „Theorie der Gährung" sei hier folgendes 



H^ff nach herausgehoben. N. stellt als Satz auf: „Die Gährthätigkeit eines Pilzes be- 

 Nägeii. nachtheiligt die Ernährung und das Wachsthum der übrigen Pilze, welche 

 nicht für diese, sondern für andere Gährungen organisirt sind." (S. 76 des 

 genannten Werkes.) Das wesentlichste Mittel zur Reinzüchtung der Hefe 

 und mithin das wesentlichste Mittel zur Erzielung reiner Gährungen ist die 

 Aussaat einer genügenden Quantität Hefe. Dieselbe beträgt für 1 1 Nähr- 

 lösung etwa 1,7 grm. Trockensubstanz, entsprechend 8,5 grm. Presshefe von 

 20 0/0 Trockensubstanz. Dies Quantum genügt, um eine Nährlösung sofort 

 kräftig in Gährung zu setzen. Daraus leitet sich die practische Regel ab 

 — 1. c. S. 81 — um aus einer mit Spaltpilzen verunreinigten Hefe eine 

 reine Hefe zu erziehen. Man bringt in eine gekochte zuckerhaltige Nähr- 



