LandwirtliBchaftliche Nebengewerbe. ' 605 



C24H40O20 -f H2O = C12H20O10 + C12H22O11. 



Acliroodextrin / 



Dieses endlich nimmt Wasser auf und spaltet sich zu Achroodextrin d 

 und Glucose: 



C12H20O10 -j- H2O = C6H10O5 -h CüHiaOe. 

 Achroodextrin S Glucose 



Der ganze Maischprocess ist demnach die successive Lösung einer 

 Polymerie unter Bildung von immer niedriger zusammengesetzten Isomeren! 



Griessmayer — Zeitschr. f. d ges. Brauwesen. 1879. S. 137 — l'J'.^beus de? 

 glaubt, dass längeres Kochen der Maische einen Theil der sonst unlöslichen Mauchen. 

 Proteine, die durch den Darrprozess in den Zustand von Anhydriden ver- 

 wendet worden sind, beim Dickmaischkochen peptonisirt und so in dauernde 

 Lösung übergeführt werden. Die Dickmaischbrauerei unterscheide sich da- 

 her wesentlich vom Infusionsverfahren, dass die Proteine des Malzes hier- 

 durch in grösserer Menge, sowie in Form von Peptonen in die Würze und 

 ins Bier übergeführt werden und dass gerade ihre Anwesenheit den Charakter 

 echt bayerischer Biere bedingt. 



W. Schultze — Zeitschr. f. d. ges. Brauw. II/XIV. Jahrg. S. 565 — Abhängig- 

 stellte Versuche an über die Abhängigkeit der Extrakt- und Mal- Extract-u. 

 toseausbeute beim Maischen mit Berücksichtigung der Verzuckerungs- ^ugbeuVe 

 temperatur, der Maischwassermenge, der Dauer des Hinaufraaischens, des ^^®'?' 

 Infusions- oder Dekoktions-Verfahren und kam zu folgenden Resultaten: 



I. Die Verzuckerungstemperatur. 

 Es lieferten 100 grm. Malztrockensubstanz: 



Extrakt 

 Gemaischt bei 62» C. . 82,03 

 „ 560 ^, . 81,06 

 „ 70« „ . 79,63 

 „ 75« „ . 79,46 

 Diese Maischversuchsreihe bestätigt das Sinken der Extraktausbeute 

 aus Malz bei zunehmenden Verzuckerungstemperaturen. Siehe W. Schultze, 

 „Ueber die Malzprobe" — Zeitschr. f. d. ges. Brauw. I/XIII. Jahrg. S. 450 

 u. d. Jahresber. 1878. S. 648 — . 



Von den gebräuchlichen Verzuckeruugstemperaturen ist es die Tempe- 

 ratur = 60« C, bei der die Infusion die höchste Extrakt- und die höchste 

 Maltoseausbeute aus Malz liefert-, wird bei Temperaturen über 60« ver- 

 zuckert, so sinken die Extrakt- und die Maltoseausbeute, und zwar um so 

 mehr, je weiter die Verzuckerung über 60« hinaus vorgenommen wird: 

 60« C. Verzuckerungstemperatur ist somit das gegenwärtig bekannte Optimum 

 für die Extrakt- und für die Maltoseausbeute aus Malz. 



n. Maischwassermenge. 



Untersucht man, welche Gewichtsverhältnisse zwischen der Malztrocken- 

 substanz und dem Maischwasser beim Brauen starker und leichter Bier- 

 würzen in den Brauereien vorkommen, so findet man, dass auf 1 kgrm. 

 Malztrockensubstanz bei der Darstellung 1 6 «/o Würze ungefähr 4 und bei 

 der Darstellung 9 «/o Würzen ungefähr 8 kgrm. Maischwasser entfallen. 

 Unter Maischwasser wird hier die Summe aus den Gewichten der Malz- 

 feuchtigkeit, des Bottich- und des Pfannenwassers verstanden. Es lieferten in 



