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wcrdeiis, nimmt dann ab und vors cli windet im Stadium der Vollreife 

 gänzlich. 



Der Wcinsteingelial t scheint ziemlich constant zu bleiben, nur ist 

 er Anfangs etwas höher. 



Die Aepfelsäure vermehrt sich, wie die Weinsäure, bis zum Weich- 

 werden, nimmt dann ebenfalls ab, verschwindet aber nicht, sondern 

 rei)räsentirt in dieser Periode noch immer mehr als ^/a der 

 Gesammt säure. 



Die Aepfelsäure ist nur als freie Säure vorhanden, wie aus der Ucber- 

 einstimmung der direkt und indirekt gefundenen Zahlen hervorgeht, da 

 erstore auch die Procentzahlen an gebundener Aepfelsäure einschliesson. 



Der Aschengehalt bleibt fast unverändert. Piiosphor- und Schwofol- 

 sänre sind in solchen Mengen vorhanden, dass sie allein ausreichen Kalk 

 und Magnesia fast vollständig zu binden. 



Höchst auffällig ist ferner die Erscheinung, dass nach Ab- 

 zug des etwa an Mineralsäuren gebundenen Kali's ein Rest dieser 

 Base bleibt, welcher die dem gefundenen Weinstein correspon- 

 dirende Menge weit überschreitet. 



Ganz gleiche Ptesultate ergeben sich aus verschiedenen Mostanalysen 

 E. Rotondi's. 1) Verff. hab(^n zur Zeit liir diese Erscheinung eine Erklä- 

 rung nicht finden können und behalten sich eine nähere Klarlegung dieses 

 B(^fundes für später vor. 



(Siehe die Tabelle auf S. fi23.) 



Der erste Theil der Tabelle IL, welcher die Zusammensetzung des 

 wässrigen Auszuges der ganzen Beeren auf Procente des Gewichtes der Letz- 

 teren lehrt, ergiebt: 



Wesentlich höhere Mengen durch Alkohol fällbarer Substanzen freien 

 in dem Auszuge auf als im Moste, wahrscheinlich, weil hier nach andern 

 Stoffe gelöst werden. Der in Wasser unlösliche Rückstand nimmt bis zur 

 Periode des Weichwerdens zu, sinkt dann neunenswerth, steigt mit dem Er- 

 härten der Tiaubenkerne wieder an, um fernerhin ziemlich constant zu 

 bleiben. 



Die Zahlenwerthe für Gesammtweinsäure, freie Weinsäure und Aepfel- 

 säure sind hier, d. h. in den Beeren natürlich denen im Moste gegenüber 

 relativ niedriger, während ihr Verhältniss unter einander dasselbe geblieben. 

 Die Weinsäure ist am 21. Oktober vollständig verschwunden. Die direkten 

 und indirekten Aepfelsäurebestimmungen passen hier nicht so gut zu ein- 

 ander, wie bei den Mosten, was einerseits in einer Fehlerquelle beim Ein- 

 dampfen der grösseren Flüssigkeitsmassen , andererseits in der Uugenauigkeit 

 der Gerbstoffhestimmungen (da der Farbstoff mit bestimmt wird) seinen 

 Grund haben kann. Auffallend ist die direkte Angabe am 2L Oktober, die 

 die indirekte um mehr als das Doppelte übersteigt. Bei dem gänzlichen 

 Wegfall der Weinsäure an diesem Datum ist eine theilweise Bildung von 

 äpfelsaurem Kali nicht ausgeschlossen. 



Die Zahlen für Gerbsäure sind gegenüber den bei den Mosten ge- 

 fundenen relativ hoch, weil aus Schalen und Hülsen mehr Gerbstoff aus- 

 gezogen wurde, unter sich geben sie dasselbe Resultat wie bei den Mosten. 



') Rolaziono doi lavori esogniti nolla statioiio enologica d'Asti. 1B7(>; und 

 Annalcn der Ocüioloffif. 



