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Auch die Weinsteingehalte treten relativ stärker hervor, was seinen 

 Giuncl darin haben kann, dass krystallinisch in Hülsen und Fleisch der 

 Trauben abgelagerter Weinstein beim Auskochen der Beeren in Lösung ging. 

 Unter sich erscheinen die Weinsteingehalte auch hier ziemlich constant, mit 

 nur schwacher Zunahme in den letzten Reifestadien. 



Der zweite Thcil der Tabelle II. enthält die Bestandtheile von 100 

 Ncgrarabeeren in Grammen und ergiebt einige interessante Resultate: 



,, Während, sei es durch direkte Zuwanderung von Aussen oder durch 

 Neubildung in den Beeren selbst, die Menge einzelner Bestandtheile der 

 Beeren, wie jene des Zuckers, der durch Alkohol fällbaren Substanzen 

 (Pektinstoffe), des in Wasser unlöslichen Rückstandes (Rohfascr) absolut zu- 

 nimmt, findet bezüglich der in den Beeren enthaltenen freien Säuren vom 

 Stadium des Weichwerdens an, ein direktes, nicht nur procentisches, sondern 

 absolutes Verschwinden statt." 



Die Summe gebundener und freier Weinsäure nimmt bis zur Periode 

 des Weichwerdens zu, bleibt aber von da an constant, während die freie 

 Weinsäure verschwindet, d. h. bis zum Eintritt des Weichwerdens 

 vermehrt sich die Gesammt-Weinsäure in der Beere, von da an 

 wird die vorhandene freie Säure nur mehr neutralisirt; ist dies 

 vollständig erreicht, dann ist die Vollreife eingetreten. 



Ob das Vorherrschen der Dextrose im Traubensafte in einer gewissen 

 Beziehung zum Vorhandensein der freien Weinsäure steht, ist schwer zu 

 sagen. Auffallend jedoch ist, dass die Levulose in den Trauben-Beeren zu 

 einer Zeit zu überwiegen beginnt, wo die freie Weinsäure verschwunden ist, 

 während sie bei den Kernfrüchten, die keine Weinsäure enthalten, von Be- 

 ginn der Reife an vorwiegt, (s. d. Jahresbericht 1878. 21. 677.) 



Während die Weinsäure nur durch Umbildung in Weinstein verschwindet, 

 findet bei der Aepfelsäure ein direktes und absolutes Ver- 

 schwinden aus der Beere statt, welches sich aus der leichtern Um- 

 setzbarkeit dieser Säure erklärt. 



Der Aschengehalt wie die einzelnen Aschenbestandtheile der Beere, oder 

 vielmehr der in die wässrige Lösung übergegangene Theil desselben zeigten 

 eine beständige absolute Vermehrung, besonders das Kali. Der schon oben 

 erwähnte unerklärliche Ueberschuss desselben tritt hier sehr deutlich hervor, 



B. Veränderungen in der Zusammensetzung der Trauben nach 

 der Abnahme vom Stock (Nachreife). 



Durch die Versuche in den Vorjahren i) zeigten die Verff., dass nach 

 der Abnahme der Trauben vom Stocke die Gesammtsäure mehr und 

 mehr abnimmt, und zwar in weit grösserem Verhältniss als der Zucker, 

 welcher sich nur durch Umwandlung eines Theiles der Dextrose in Levulose 

 verändert; dass ferner das Zurückgehen der Gesammtsäure in den Kern- 

 früchten ein viel energischeres ist als in den Trauben, weil erstere fast 

 nur Aepfelsäure enthalten, während in letzteren ausser den bekannten 

 noch Weinsäure und Weinstein vorkommt. Um das Zurückgehen der Säure 

 bei den Trauben genauer festzustellen, gingen weitere Untersuchungen auf 

 die einzelnen Säuren näher ein. Die Trauben wurden (mit einer Aus- 

 nahme) an längerem Holz abgeschnitten und in Wasser mit Ilolzkohlen- 

 pulver conservirt. Zur Analyse dienten nur die besterhaltenen Beeren. Um 

 Aufschluss über das absolute Zu- und Abnehmen der einzelnen Bestand- 



') S. d. Jahresbericht 1878. 21. 678. 



