Landwirthschaitlicliu Nebengewerbe. 4-87 



V. Storch 1) fühlte iu mehieien Milch wiithschafteii Dänemarks weit- Unter- 

 gehende und interessante Untersuchungen über den Käsungsprocess und uberKäsung 

 zwar namentlich darüber aus, welchen Einfluss das Alter der Milch, der ^""j^]^^" 

 Wärmegrad derselben beim Zusätze des Labes, die Behandlung des Käses 

 in der Käsewanne u. s. w. auf die Zusammensetzung und die Qualität des 

 gewonnenen Käses ausüben. Da es bei dem hier nur in beschränktem 

 Maasse zu Gebote stehenden Räume nicht möglich ist, die einzelnen, 

 mit grosser Sorgfalt ausgeführten Versuche Storch's auch nur im Auszuge 

 wiederzugeben, so sollen nur die Resultate hier mitgetheilt werden. 



Von grösstem Einflüsse auf die Zusammensetzung des Käses sind dar- 

 nach: 1. Der Wärmegrad der Milch während der Gerinnung und 2. der 

 Zeiti)unkt, an welchem die Milch nach dem Zusätze des Labstoffes gerührt 

 wird. Der Wassergehalt des Käses steht, nach des Verf. Untersuchungen 

 in umgekehrtem Verhältnisse zu dem Wärmegrade der Milch bei der Ge- 

 rinnung, d. h. also, je niedriger der letztere, um so höher der erstere und 

 umgekehrt. Bei gleichem Wärmegrade der Milch ist der Wassergehalt des 

 Käses um so geringer, je früher die Milch nach dem Zusätze des Labstoffes 

 gerührt wurde. Durch die verschiedene Gerinnungstemperatur und den ver- 

 schiedenen Zeitpunkt des Rührens kann man also die verschiedenen Quali- 

 täten des Käses, den der Verf. als eine Käsestoffwasserverbindung 

 auffasst, herstellen. Aber auch der Fettgehalt des Käses ist von Einfluss 

 auf die Beschaffenheit desselben. Gerinnt die Milch bei einem niedrigen 

 Wärmegrade, so wird der Käse fettreicher, als wenn die Milch bei höherer 

 Temperatur dickgelegt wird; dasselbe ist der Fall, je früher die Milch bei 

 gleicher Temperatur gerührt wird. Die physische Beschaffenheit des Käses 

 wird am besten, wenn die Milch gerührt wird, sobald die Gerinnung eben 

 wahrgenommen werden kann. Ein späteres Rühren hat leicht einen klebrigen 

 und seichten Käse zur Folge, obgleich über diesen Punkt noch genauere 

 Untersuchungen nöthig sind. 



Im Anschluss an die oben erwähnten Untersuchungen über den Käsungs- Analysen 

 prozess veröffentlicht V. Storch =^) noch einige Analysen über dänischen Expor\^-° 

 Exportkäse, die von ihm ausgeführt sind: käses. 



(Siehe Tabelle auf S. 488.) 



Die Bemerkungen, die Verf. hinsichtlich des Reifungsprozesses sowie 

 des physischen Baues der untersuchten Käse an deren Analyse knüpft, ent- 

 halten keine wesentlich neuen Gesichtspunkte. 



Bei der Herstellung des Parmesankäses (Lodi) wird be-DerPettver- 

 kanntlich die Härte desselben lediglich dadurch bewirkt, dass die ver- ^"^^^^1'^*!^^;'^^^^'' 

 mittelst Labes dick gelegte Milch im Käsekessel so lange bearbeitet wird, bis die •'g^^^^?^'^""" 

 einzelnen Käsetheilchen die gehörige Festigkeit erlangt haben. Bleiben nun zu 

 viele Molken in der Käsemasse zurück, so ist die Folge eine zu heftige Gährung 

 des Käses, er reisst auf und bläht sich oder verwandelt sich in einen übel- 

 riechenden Brei. Neben diesen Fehlern des Parmesankäses tritt auch noch 

 ein Verlust an Fett ein, wenn die Käsemasse zu heftig gerührt wird, wo- 

 durch die Fettkügelchen der Milch , statt im Käse zu bleiben , in die 

 Molken gelangen und dann als Schweinefutter nur gering verwerthet wer- 

 den. Um die Grösse dieses Fettverlustes festzustellen, analysirte A. Galim- 



') Forsch, auf d. Geb. d. Viehbalt. 1879. S. 166— 2iil. 

 ') Ibidem. S. 221—232. 



