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berti 2) verschiedene Molken und prüfte dieselben bei verschiedenem 

 Säurezusatz. Der Säuregrad der Milch und der Molken, welcher aber nicht 

 allein von der freien Milchsäure, sondern zum Theil durch die amphotere 

 Rcaction der Milch hervorgerufen wird, wurde mittelst Kalkwassers und 

 Lackmuspapieres bestimmt. Aus den vom Verf. mitgetheilten Zahlen er- 

 hellt, dass die Molken noch etwa Vs des Fettes der ganzen, nicht abge- 

 rahmten Milch enthalten, dass z. B. bei einer täglicheu Verarbeitung von 

 400 Liter Milch pro Jahr etwa 700 kgrm. Fett in die Molken übergehen, 

 und dass es darnach ferner geboten erscheine, das Rühren der Käsemasse 

 im Kessel möglichst zu beschränken und dafür andere Manipulationen, 

 Pressen u. s. w. an die Stelle zu setzen, welche dem Käse ebenso die 

 richtige Härte verleihen. 

 Ueber die Bei der Bereitung des Parmesankäses etc. in der Lombardei werden, 



"et'züag" wie L. Manetti und G. Musso^) berichten, aus den dabei erhaltenen 

 fchämiften Molkcn uoch 2 N-haltige, sich in Flocken abscheidende Producte gewonnen, 

 Molken, der süssc Vorbruch und der saure Vorbruch, und zwar ersterer beim Ei'- 

 wärmen der Milch und Zusatz von Säure zu derselben, letzterer, nachdem 

 der süsse Vorbruch abgenommen, die Temperatur um einige Grade erhöht 

 und noch eine gehörige Partie Molkenferment hinzugesetzt ist. Die dann 

 restirende Flüssigkeit sind die abgeschäumten oder abgekochten Molken, 

 welche unter Zusatz von schon gegohrenen Molken nach einigen Tagen 

 stark sauer werden und reichlich Molkenferment enthalten. Die Menge der 

 beiden verschiedenen Vorbrucharten dient nun den Käsern der Lombardei 

 als Merkmal für die Qualität des aus der betr. Milch hergestellten Käses, 

 dessen Beschaffenheit sonst erst nach der Reifung desselben, also nach 

 längerer Zeit, sich herausstellen würde. Ist nämlich die Menge des süssen 

 Vorbruches kleiner als die des sauren, so gilt der Käseteig für gesund; ist 

 die Menge des ersteren grösser als die des letzteren, so nennt man den 



') Beim Iliihreu auf 29" R. nachgewärmt. 



^) Laudwirthsch. Versuchsstatioueu. Bd. XXIII. Ö. 437. 



3) Ibidem. S. 429. 



