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Käseteig reif, und ist schliesslich die Menge beider Producte gleich, so 

 heisst der Käseteig im Gleichgewicht und richtig. 



Die folgenden 6 Analysen von abgeschäumten Molken nahmen die 

 Verff. nicht nur allein vor, um den Nährwerth derselben zu bestimmen, 

 sondern auch, um die Umwandlungen, denen die Milch bei der Verarbeitung 

 zu Käse unterliegt, näher kennen zu lernen. Analysen No. I und 11 wur- 

 den im August 1878 und zwar parallel mit der Milch, von der die abge- 

 schäumten Molken stammten, die Analysen III- — VI im Winter ausgeführt. 

 Hinsichtlich der von den Verfl". zur Bestimmung der verschiedenen Stoffe 

 angewandten Methode s. d. Original; die Resultate sind in folgender Tabelle 

 niedergelegt : 



I 



Abgesch. 

 Molken 

 0,059 

 II 



II 



Milch 



Milch 



Stickstoff 



0,580 

 I 



0,597 

 III IV 



Abgesch. 



Molken 



0,0Ü4 



V VI 



Milch ^^l^gesch. ,j., j Abgesch 



Spec. Gew. bei 15« C. 1,0326 — — 



Wasser 88,930 93,352 89,052 



Fester Rückstaud . 11,070 6,648 10,948 



Stickstoff iu mgrm. . 551 85 561 



Milchzucker . . . 4,979 5,176 4,633 

 Gcsammtsaure als 



Milchsaure her. . 0,109 0,198 0,080 



Fett 2,026 0,026 1,763 



Reine Asche . . . 0,736 0,570 0,768 



Kali 21,697 32,991 25,191 



Natron 9,211 13,895 7,424 



Kalk 27,181 16,710 25,771 



JMagnesia .... 2,349 0,451 2,129 



Eiseuoxyd .... 0,433 0,132 1,382 



Wasserfreie SO3 . . 2,169 1,246 2,243 



r^Og . 26,210 18,810 25,249 



Chlor 11,101 15,946 10,165 



Abgeschäumte Molken 

 — — — 1,0281 1,0233 



93,971 94,200 93,774 93,606 94,600 

 6,029 5,800 6,626 6,394 5,400 



93 70 76 75 



4,770 4,505 4,840 5,151 



0,096 

 0,042 

 0,592 



0,104 

 0,031 

 0,468 



0,146 0,090 

 0,035 0,035 

 0,536 0,572 



94 

 4,636 



0,082 

 0,038 

 0,473 



32,948 



12,316 



20,310 



0,374 



0,145 



1,469 



15,306 



1.5,447 



2r),;560 



14,022 



20,720 



0,260 



1,380 



5,470 



17,040 



15,850 



100,351 99,994 100,185 100,335 — 



100,102 



Kohlensäure 



4,030 



6,106 4,778 2,829 _ _ _ 



Die abgeschäumten Molken enthalten darnach etwa Y? von dem in 

 der Milch vorhandenen Stickstoffe, welcher nach Ansicht der Verff". zum 

 grossen Theile in Form von Peptonen, zum kleinen Theile aber auch in Form 

 von Amiden vorhanden ist. An Milchzucker und Milchschäure sind die 

 Molken reicher als die Milch, in Folge der Volumenabnahme und der fort- 

 geschrittenen Säuerung. Fett ist in den Molken nur sehr wenig vorhanden, 

 und diese geringe Menge wiederum in den noch darin schwimmenden 

 Flocken des Vorbruches, welche nie ganz zu entfernen sind. Der Aschen- 

 gehalt beträgt etwa ^/^ von dem der Milch und ist ärmer an phosphor- 

 sauren Erdalkalien und phosi)horsaurcm Eisen, während die Menge des 

 Kochsalzes sich vermehrt hat, wohl in Folge des stets damit vermengten 

 Labextractes. Bei gleichem Procent-Gehalt an Stickstoff mit den stickstoff- 

 haltigen Bestandtheilen des Käses ist das Nährstoffverhältniss in den Molken 

 wie 1 : 10, also ziemlich weit; die leichte Assimilirbarkeit ihrer ßestand- 

 theile machen die Molken aber, namentlich für Schweine, zu einem sehr 

 zuträglichen Nahrungsmittel. 



E. Duclaux hat im Verfolg einer früheren Arbeit (s. d. Ber. 1877 



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Reifung des 

 Cauialkäses. 



