^QQ ijundwirtlibchaltlichi; Nebengüwerbe. 



S. 520) weitere Uiüersuchuugen über die Fabrikation uud Reifung des 

 Cantalkäses ausgefülirt, über welche von W. Flciscbmanu in der Milch- 

 zeitung 1879 S. 724 und 740 in theilweise freier Uebersctzung referirt. ^) 

 Die Arbeit sollte hauptsächlich die Frage beantworten, ob die bei der 

 Reifung nicht nur des Cantal-, sondern auch aller anderen Käsesorteu ent- 

 stehenden Eiweissstoffe das Resultat einer einfachen Isomerie-Erscheinung, 

 einer molekularen Modification des Käsestoffes sind oder ob dieselben sich 

 nur unter Mitwirkung mikroskopischer Wesen bilden können. Duclaux 

 fand nun, dass Käsestoff, welcher unter Zutritt von an Keimen freier Luft 

 gemolken und aufbewahrt wird (mit Hülfe Pasteur'scher Apparate), auch bei 

 höheren Temperaturen keine Umwandlung erleidet, dass diese dagegen 

 namentlich an der Oberfläche des Käses eintreten, wenn man den Keimen 

 den Zutritt nicht verwehrt. Die Analyse einer Probe des inneren 

 und äusseren Theiles ergab im Vergleich mit der ursprünglichen Masse 

 Folgendes : 



ursprüngliche Veränderte Masse 

 Masse Inneres Oberfläche 



Fett 46,7 «/o 44,6% 71,0 »/o 



Käsestoff 50,7 „ 42,8 „ 6,7 „ 



Albumin 0,7 „ 3,2 „ 2,3 „ 



In kochendem Wasser Lösliches 1,9 „ 9,4 „ 20,0 „ 



Die als Fett aufgeführten Bestandtheile sind nicht identisch in den 3 

 Proben, indem das Aether-Filtrat der beiden ersten klar, das der dritten 

 aber trübe war und einen mechanisch mit gerissenen, fein vertheilten Stoff 

 enthielt, welcher sich als ein Gemenge einer eiweiss- und einer seifenartigen 

 Substanz herausstellte. Die Abnahme der Käsestoffmenge beruht nicht in 

 einer Verwandlung desselben in Fett, sondern in einer lediglich den Käse- 

 stoff angreifenden Oxydation, sowie überhaupt in einer Gälirung, welche 

 denselben zum Theil in in Wasser lösliche Stoffe überführt. Diese Umwand- 

 lungen werden durch 5 — 6 Arten von Organismen herbeigeführt, deren 

 specifische Rollen sich noch nicht erkennen lassen. Die dabei auftretende 

 Seifenbiidung beruht wahrscheinlich auf der Verbrennung der organischen 

 Säuren der Amraoniaksalze, welche sich durch die unterhalb der Pilzdecke 

 wirkenden Fermente gebildet haben; letztere sind auch die Ursache einer 

 Reihe von Zersetzungsproducten, deren Endglieder Amide und die genannten 

 Ammoniaksalze sind. Duclaux beschreibt dann die Art und Weise, auf 

 welche es gelingt, die verschiedenen Arten von Pilzen zu trennen und 

 weiter zu züchten und glaubt er, dass es für den Cantalkäse mehr als 10 

 Arten dieser Gebilde gäbe, welchen aber eine sehr verschiedene Wichtigkeit 

 zukommt. Am wenigsten wichtig sind nämlich: 



1. ein Ferment der geistigen Gährung, 



2. ein Milchsäureferment, 



3. ein Ruttersäureferment, 



4. ein Harnstoffferment. 



No. 1, welches mit dem Labe in den Käse gelangt, und No. 2 werden 

 unthätig, sobald aller Milchzucker aus dem Käse verschwunden ist, während 

 No. 3 sich aus der aus dem Milchzucker entstehenden Buttersäure bildet. 

 Bei No. 4 ist besonders hervoizuheben, dass nur etwa 5 Procent vom Ei- 



^) Das Original: fabrication, niafuration et maladies du fromage du Cantal 

 etc. par K. Duclaux ist in Form einer Broschüre, als Separat-Abdnick aus den 

 Annales agrouomiques, erschienen. 



