liandwirthschaftliche Nebeugewerbe. 491 



weiss davon angegriffen werden und dass nach den Untersuchungen Schützeu- 

 bergers in den Albuiuinoiden eine Harrustoffmenge von etwa 5 Proceut 

 vorhanden ist. 



Von viel grösserer Bedeutung sind die mikroskopischen Gebilde, welche 

 das Kasein direct verwandeln und damit auf den Reifungsprozess des Käses 

 einen besonderen Einfluss ausüben. Von diesen werden 2 Arten näher be- 

 schrieben, nämlich 



5. Vibrion chainette (Ketten-Vibrio) und 



6. Filament coude, 



so dass demnach 6 besonders characterisirte Fermente bei der Reifung des 

 Cantalkäses sich unterscheiden lassen. 



Vibrion chainette besteht in den ersten Stadien seiner Entwicklung 

 aus einer perlschnurförmigen Kette von cylindrischen, fadenförmigen Gliedern 

 von etwa 0,001 mm. Dicke und 0,005 — 0,020 mm. Länge, welch' letztere 

 bei vorgeschrittener Entwicklung zu unregelmässigen Wülsten , birn- 

 spindel-, olivenförmig, sich ausbauschen. Nach einer bestimmten Zeit treten 

 in den einzelnen Gliedern Granulationen auf, welche sich zu einem Kern 

 vereinigen, welcher einen Keimschlauch (Cyste) bildet und durch Resorption 

 des umgebenden Gewebes in Freiheit gelangt. Der Kettenvibrio, welcher 

 am besten in einem luftfreien Medium bei einer Temperatur von 25 — 30" 

 gedeiht, veranlasst in der Milch eine lebhafte Entwicklung von Gas, welches 

 aus fast gleichen Theilen Kohlensäure und Wasserstoff mit kleinen Mengen 

 von Schwefelwasserstoff besteht. Der Käsestoff verwandelt sich unter dem 

 Einüuss dieses Fermentes in ein lösliches Albuniinoid, welches erst bei 

 Vorhandensein einer grösseren Menge dabei entstehender freier Buttersäure 

 (mehr als 2 bis 3 pro mille) und einer Temperatur von über 25 " gefällt 

 wird. Bei plötzlicher Fällung des Käsestoffes wird das Ferment nieder- 

 gerissen und hört die Gasentwicklung dann auf, während bei langsam er- 

 folgender Fällung das Ferment frei bleibt, in welchem Falle der Käsestoff 

 zuerst porös wird und sich später ganz autlösst. Dieses Ferment, welches 

 mit der bei den Cantalkäsen gebrauchten, selbst bereiteten Labflüssigkeit in 

 die Milch gelangt, verleiht dem Käse-Koagulum die Fähigkeit, zusammenzu- 

 kleben und sich zu einer festen Masse vereinigen zu lassen, wogegen das 

 Eindringen desselben in den Brnch selbst schädlich, da durch das sich dann 

 bildende buttersaure Ammoniak das Blähen und ein schlechter Geschmack 

 des Käses hervorgerufen wird. In geblähtem , fehlerhaftem Cantalkäse 

 lassen sich zahlreiche Kettenvibrionen nachweisen und beruht demnach die 

 fehlerhafte Beschaffenheit des Käses sehr häufig auf dem Vorhandensein 

 dieses Fermentes. 



Filament conde existirt in zwei, sehr von einander verschiedenen For- 

 men, nämlich der ,, langen, dünnen" (grele) und der ., dicken" (large), welch 

 erstere sich auf der Oberfläche einer albuminoiden Flüssigkeit entwickelt 

 und aus dem Albumin oder gelösten Casein direct Essigsäure bildet. Bei 

 hoher Milchschicht verändert sich die lange Form; die Fäden verdoppeln 

 ihre Dicke und werden geknickt, knieförmig gebogen, wobei eine häufige 

 Quertheilung zu beobachten ist. Das Ferment bewirkt von der Obei-fläche 

 der Milch nach der Tiefe zu eine Umwandlung des Käsestoffes in einen, 

 weder bei neutraler, noch bei saurer Reaction der Flüssigkeit in der Wärme 

 fällbaren Körper, übrigens mit den Eigenschaften eines Albuminoides. Da- 

 neben bilden sich noch kleine Mengen von essig- und baldriaiisaurcm Am- 

 moniak und eine ausserordentlich bitter schmeckende Materie. Letztere ist 



