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Chemie der landwirthschaftlichen Nebengewerbe, 



ZU beweisen. Lässt man nämlich mit Wasser öfters ausgewaschene Hefe 

 längere Zeit mit "Wasser in Berührung, so nimmt letzteres nicht unbe- 

 deutende Mengen organischer Substanz auf, welche das Product der Zer- 

 setzung eines ihrer Bestandtheile zu sein scheint und Rohrzucker in Trauben- 

 zucker umzuwandeln vermag. Das Hefewasser wird unter Absatz eines 

 flocldgen Niederschlages durch Stehen an der Luft trübe und verliert 

 durch Erhitzen seine "Wirkung auf Rohrzucker-, die Substanz verhält sich 

 also ähnlich wie Diastase, Emulsin, Pepsin etc. 



Die schwankende Elementarzusammensetzung, welche die Hefe nach 

 Untersuchungen verschiedener Chemiker zeigt (34,57 — 50 pCt. C, 

 7,41 — 12,5 pCt. K), ist ein sicheres Merkzeichen für die Veränderungen, 

 welche unausgesetzt in ihrer Substanz vor sich gehen. "Wird Hefe in 

 einem breiartigen Zustande mit "Wasser bedeckt an einem kühlen Ort auf- 

 bewahrt, so tritt ausser Kohlensäure (kein Stickstoifgas) auch Alkohol auf 



Ferner hat Pasteur nachgewiesen, dass, wenn man viel Hefe mit 

 wenig Zucker gähren lässt, stets mehr Alkohol er'halten wird, als der zu- 

 gesetzten Zuckermenge entspricht. Es fragt sich, woher dieser Alkohol 

 rührt? Pasteur ist der Ansicht, dass die Cellulose der alten Hefezellen 

 in Zucker zurückvenvandelt werde, welcher zum Theil wieder zum Auf- 

 bau neuer Zellen dient, zum Theil in Alkohol, Kohlensäure und Beru- 

 steinsäure zerfällt. Diese Ansicht ist aber nach den Versuchen Liebig 's 

 nicht stichhaltig. Er überliess nämlich Hefe in obiger "Weise der Selbst- 

 gährung und fand: 



Hierbei hat Liebig den Cellulosegehalt der Hefe nach Pasteur zu 

 Grunde gelegt, nämlich im Mittel 18,76 pCt., während er selbst stets etwas 

 weniger, nie über 17 pCt. fand. Auffallend ist zunächst, dass je länger 

 die Gährung dauerte, desto mehr Alkohol gebildet wurde. Würde nun 

 der Alkohol aus der Cellulose entstehen, so müsste in Versuch No. 2 und 

 5 sämmtliche Cellulose der Hefe verschwunden sein. Dieses war aber 

 nicht der Fall, die zurückbleibende Hefe enthielt 11,75 pCt. Cellulose. 

 Anders verhielt es sich mit der Stickstoff- Substanz der zurückgebliebenen 

 Hefe. Während dieselbe fi-isch 7,4 pCt. Stickstoff ergab, enthielt der 

 Rückstand nur 5,64 pCt. im Mittel und 0,603, 0,489 und 0,493 pCt. 

 Schwefel. Die über der gegohreneu Hefe stehende Flüssigkeit gab beim 

 Kochen ein eiweissartiges Gerinnsel, schied auf Zusatz von Alkohol eine 

 syrupartige Masse ab, Avelche reich an Stickstoff war und Schwefel ent- 

 hielt-, im Filtrat des Alkohol-Niederschlages konnte Leucin nachgewiesen 

 werden. 



Es ist also klar, dass, wenn die Cellulose nicht das Material zur 

 Alkoholbilduug hergegeben hat, dieses von einem dem Zucker ähnlichen 

 Stoffe der Zelle herrühi*en muss und dass, wenn dieser Stoff der Hefe 



