Chemie der laudwirthschaftlichen Nebengewerbe. 209 



durch Wasser nicht entzogen werden kann, derselbe in einer festen Ver- 

 bindung mit einem N- reichen und schwefelhaltigen Körper in der Zelle 

 enthalten sein muss. 



Es ist festgestellt, dass ein Theil der N- haltigen Bestandtheile der 

 Hefe bei der Gälu'ung löslich wird und in die gähreude Flüssigkeit tiber- 

 gelit. Dieser Theil kann wieder zur Ernährung des Hefepilzes dienen 

 und eine Gewichtsvermehrung der Hefe bewirken, wobei aber die Hefe 

 stets relativ ärmer an Stickstoff wird. Bringt man Hefe, welche in einer 

 zuckerhaltigen Flüssigkeit eine gewisse Menge N-haltige Substanz verloren 

 hat, zum zweiten Male mit Zuckerlösuugen in Berührung, so lässt ihre 

 Wirksamkeit nach, und wird schliesslich bei wiederholter Erneuerung der 

 Zuckerlösuug gleich Null. Wird dagegen eine gegohreue Flüssigkeit filtrirt, 

 das Filtrat von Alkohol befi'eit und zu diesem Rückstand, welcher die 

 von der Hefe abgegebenen N- haltigen Stoffe enthält, eine Spur frische 

 Hefe gesetzt, so bemerkt man alsbald einen deutlichen Hefeabsatz, der 

 sich durch Wiederholung der Operation beliebig vergrössern lässt, wenn 

 man nur die Vorsicht trifft, die gebildete Säure durch kohlensaures Natron 

 zu neutralisiren. Auf diesem Vorgang beruht die sogenannte Nachgährung. 



Auf Grund dieser Betrachtungen fast v. Liebig seine Ansicht über 

 Gährung folgendermassen zusammen: 



Der Zelleuinhalt der Hefe besteht aas einer Verbindung von einem 

 Stickstoff- und schwefelhaltigen Körper mit einem Kohlenhydrat oder 

 Zucker. Wird die fertiggebildete Hefe in Wasser gebracht, so tritt eine 

 Umsetzung des Zelleninhalts ein, eine moleculare Bewegung, in Folge 

 deren der Stickstoff- und schwefelhaltige Körper löslich wird, in die 

 Flüssigkeit übertritt und in Folge deren der Zucker in Alkohol und Kohlen- 

 säure zerfällt. Nimmt man statt des Wassers eine Rohrzuckerlösung, so 

 verwandelt der Stickstoff- und schwefelhaltige Körper den Rohrzucker zu- 

 nächst in Traubenzucker, letzterer dringt durch die Zellenwandung und 

 verhält sich in der Zelle selbst wie der Zucker oder ein Kohlenhydrat, wel- 

 ches einen Bestandtheil des Zelleninhalts ausmacht, indem er nämlich in 

 Alkohol und Kohlensäure (oder Bernsteinsäure, Glycerin und Kohlensäure) 

 umgesetzt wird. 



Weiterhin zeigt v. Lieb ig, dass die Behauptung Pasteur's, wonach 

 sich Hefe in einer Mischung von weinsaurem Ammoniak, Zucker und den 

 Aschebestandtheilcn der Bierhefe fortzupflanzen vermag, keineswegs durch 

 seine Versuche ei-wiesen ist, dass die andere Behauptung von Pasteur, 

 dass sich aus dem Stickstoff der Hefe bei der Gährung nicht die kleinste 

 Menge Ammoniak bilde, sowohl nach den eigenen Angaben von 

 Pasteur als nach seinen (Liebig's) Versuchen auf einem Irrthum beruht. 



Wir übergehen jedoch die Begründung für diese Einwendungen gegen 

 Pasteur's Ansicht und wenden uns zum 2. Theil der Liebig'schen Ab- 

 handlung, nämlich zu der Essigsäure-Gährung. 



Wenn schon die alkoholische Gährung nur auf einen chemischen 

 Vorgang zurückgeführt werden muss, so gilt dieses nach v. Liebig vollends 

 für die Essigsäure-Gährung-, die Essigbildung ist kein Product der Myco- 

 denna accti, sondern lediglich das Product eines Oxydationsprocesses. 

 v. Lieb ig weist darauf hin, dass Alkohol durch fein vertheiltes Platin 



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