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Chemie der laiidwirthschaftlichen Nebengewerbc, 



scliluss gelangt ist. Der Drehpunkt des Streites ist die Weingährung des 

 Traubensaftes. Während nach Fast eur^) die Weingährung durch die den 

 Trauben und zwar der Aussenschicht anhängenden und aus der Luft her- 

 ridu'endeu Pilzsporen verursacht wird, lässt Fremy^) das Alkoholferment 

 durch eine Umwandlung des Protoplasmas des Traubensaftes entstehen. 



Die Verfasser bestreiten gegenseitig die Richtigkeit ihrer Versuche, 

 jedoch scheint nach den von Pasteur beigebrachten Untersuchungen die 

 Ansicht vonFremy unhaltbar zu sein. Aehnliche Ansichten über Gährung 

 wie Fremy äussert A. Trecul-^); auch er ist der Ansicht, dass die Hefe 

 durch eine Art spontaner Zeugung aus den N-haltigen Stoffen gebildet 

 wird, indem aus letzteren Bacterien entstehen, oder auch direct Alkoholhefe 

 oder Mycoderma-, unter gewissen Bedingungen gehen die Bacterien in das 

 Ferment der Milchsäure über, dieses in Alkoholhefe-, aus letzterer entsteht 

 Mycoderma aceti und hieraus endlich PeuiciUium. Pasteur verweist 

 diesen Aeusseruugeu Fremy 's gegenüber einfach auf seine früheren Ver- 

 suche, wonach Harn und Blut in Berührung mit einer von Keimen befi'eiter 

 Luft längere Zeit aufbewahrt werden können, ohne dass die geringste Fäul- 

 niss und Gähruug eintritt. 



Auch J. C. de Seynes^) wendet sich gegen die Behauptungen Tre- 

 cul's, indem er mit De Bary aus seinen Versuchen schliesst, dass eine 

 Umwandlung cj^r Bacterien in Hefezellen nicht statthat. 



Wir übergehen die Einzelheiten dieses unerquicklichen Streites, woran 

 auch noch Lcchartier, Barral, Verrier^) und sonstige Mitglieder der 

 Akademie Theil nehmen, und gehen zu Versuchen und Ansichten anderer 

 französischer Chemiker über. 



Dubrunfaut*") führt, wie schon bekannt ist, au, dass die Bierhefe an 

 Wasser keinen Stickstoff abgiebt, aber viele Miueralstoffe. Die Asche der 

 in Wasser löslichen Stoffe reagirt alkalisch, die des Rückstandes sauer. 

 Er glaubt dieses durch Gegenwart freier Phosphorsäure und phosphorsaurer 

 Ammoniak-Magnesia, welche sich stets bildet, erklären zu können. Auch 

 studirte derselbe Verfasser den Einfluss einiger Salze auf die Vergährung 

 des Mostes. Er fand, dass bei der Gähi'ung in Lösungen von Ammoniak- 

 salzen das Ammoniak abnimmt und die Asche der Hefe erheblich sauer 

 wird. Ammoniaksalze sind, wie bekanntlich auch Pasteur fand, im Stande, 

 die Bierhefe zu vermehren, jedoch hat die letztere in diesem Falle weni- 

 ger Stickstoff als bei Anwendung von Albuminaten, z. B. 0,10 in diesem 

 und 0,075 in ersterem Falle, wovon ein Theil der phosphorsauren Am- 

 moniak-Magnesia zufiel. Die als Nahrung dienenden Albuminate entwickeln 

 in dem Moment, wo sie zerfallen und den alkalischen Character verlieren, 

 Ammoniak. Auffallend war, dass bei Anwendung von salpetersauren Salzen 

 die Salpetersäure verschwunden war. Die Gegenwart einiger Salze hatte 



1) Comptes rendus 1872. 74, 276, 355. 75, 782, 973. 



2) Ibidem 74. 75. 403. 781, 784 u. 1056. Vergl. Berichte der deutschen 

 ehem. Gesellschaft in Berlin, 1872. 837. 



3) Ibidem 1871. 73. 1453. 



4) Ibidem 1872. 74. 113. 



s) Ibidem 1872. 74. 289-503 und 504. 75. 1203. 

 «) Ibidem 1871. 73. 200, 263 und 459. 



