Chemie der laudwirtlischaftlicheu Nebeagewerbe. 23 S 



back mit Liebig'schem Fleiscliextract zur schnellen Herstellung einer 

 kräftigen, nahrhaften Fleischbrodsuppe. Es wird in lOtheiligen Tafeln 

 zu Yi Pfd. geliefert, deren jede 1 Pfd. Fleisch entspricht und 5 grosse 

 Teller resp. 10 mittelgrosse Tassen Suppe giebt. Bei der Verwendung 

 wird der Zwieback zerstossen und mit kochendem Wasser, dem etwas 

 Salz zugesetzt ist, übergössen. 



Der reichliche Gehalt des Malzoberteiges an Xährst offen „^'■°^ ''1'^. 



„ " „ Malzoberteie, 



(ucämlich 6 — 7 pCt. Eiweiss, 4 — 8 pCt. Stärkemehl und 82 — 88 pCt. 

 Bierwüi'ze ) lässt seine Anwendung als Nahrungsmittel minschenswcrth er- 

 scheinen. Essig 1) hat daher versucht, den Malzoberteig zur Brodbe- 

 reitung zu benutzen, und nimmt ^3 — Vä tles sonst erforderlichen Mehl's. 

 Die Masse wird gesalzen und mit etwas mehr Hefe versetzt als beim ge- 

 wöhnlichen Brodbacken; das Backen darf' nicht zu heiss, aber muss mit 

 anhaltender Wärme erfolgen. Das Brod ist um so besser und schmack- 

 hafter, je älter es wird. Nach einer anderen Vorschrift kommen auf 50 

 Pfd. Roggenmehl 30 Pfd. Oberteig, 20 Pfd. Bohnenmehl, 5 Pfd. Sauerteig 

 und 2 Lth. doppeltkohlensaures Natron. Das Mehl muss so trocken wie 

 nur möglich gemacht werden, bevor Malzteig, Sauerteig und doppeltkohlen- 

 saures Natron zugesetzt werden. 



J. N essler 2) verfolgte die Säurebildung (auf Milchsäure berechnet) säure des 

 in verschiedenen Brodsorten mit folgendem Resultat: 



i 



3. August 

 0,52 

 0,23 

 0,27 

 0,25 



Hiernach verläuft die Säurebildung im Zwieback wahrscheinlich durch 

 Zusatz von Milch am stärksten, während sich im Schwarzbrod mit an- 

 fänglich dem höchsten Säuregehalt die Säure nur wenig vermehrt. 



lieber Verdaulichkeit verschiedener Brodsorten hat Gustav ^T^j'''^^"^'^'^^/ 

 Meyer 3) Versuche angestellt, welche im Kapitel „Thierernährung" mitge- «Jener Brod- 

 t heilt sind. 



In dem Brod der belagerten Armee in Paris im August 1870 ^"^^2'*^,"^°^^ 

 waren die Höhlungen von einer gelb röthlichen, zuweilen auch weissgelb- 

 lichen Substanz von wderlichcm Geruch angefüllt. Poggiale^) erkannte 

 diese Sul)stanz als einen Pilz, Oidium auranticum, der im Keimungszu- 

 stande eine Erhöhung der Temperatur des Brodes bewirkte, und welcher 

 von Payen im Getreide nachgewiesen ist. Der Genuss des so befallenen 

 Brodes war unangenehm, aber nicht nachtheilig auf die Gesundheit. 



F. Rochard und Ch. Lcgros^) thcilen mit, dass die orangegelbe 

 Farbe des verschimmelten und verdorbenen Brodes in den meisten Fällen 

 nicht von Oidium auranticum, sondern von einer Entwickelungsform des 



1) Ding 1er 's Polytochn. Journal 1870, 198, 546. 



^) Nach Wochenhl. d. landw Vcr. m Baden „Neue Jandw. Zeitg." 1871, 388. 



') Zeitschr. für Biologie 1871, 1. 



1) Agriculturchem. Centr.-Bl. 1872, 1, 376. 



*) Comptes rendus 1872, 75. 758. 



