P44 Chemie der lanrtwirttischaftlichen Nebengewerbe. 



einem Querbalken als Handgriff, unten mit 3 Füssen versehen-, derselbe 

 wird in die frische Milch gestellt, nach einer Stunde herausgenommen, ge- 

 reinigt und an seinen Lagerplatz gebracht. Da Eisen 8 mal besser kühlt 

 als ein gleiches Gewicht Wasser, so würden nach Verf. 3 Pfd. Eisen von 

 10« 8 Pfd. Milch von 25« auf 12 « abkühlen können, d. h. auf 1 Qrt. 

 Milch würde 1 Pfd. Eisen nothAveudig sein. Noch schneller würde ein 

 mit Messiugring umgebener Bleicjdinder wirken. 

 Sberei-' F. D. Crcpis 1) giebt zu der Frage, ob Milchverkauf oder Butter- 



tiing. und Käsebereitung vortheilhafter ist, folgende Zahlen: 



Empfangen Daraus bereitet Erforderliche [Milch 



Milch in Qrt. (engl.) Butter Käse zu zu 



pr. Jahr Pfd. Pfd. (engl.) 1 Pfd. Käse 1 Pfd. Butter 



567760 31235 81778 6,94 Qrt. 18,18 Qrt. 



Fabrikmäs- J)[q bekannte Thatsache, dass in jedem Industriezweige durch .Con- 



sige Kasebe- n 



reitung. ccutration des Capitals und der Arbeit bedeutende Yortbeile erzielt Ver- 

 den, hat auch in der Käsebereitung eine Umwälzung hervorgerufen, indem 

 man in Amerika und England angefangen hat, dieselbe dem Einzel- und 

 Kleinbetriebe zu entziehen und sie fabrikmässig vorzunehmen. C. Juhlin- 

 D annfeit 2) beschreibt zwei solcher Käsefabriken (auf Tattenhall-hall und 

 in Derby), auf w^elche Beschreibung wir die Interessenten hinweisen Avolleu. 

 Mnch^durd^ lu ©iuer ausführlichen Abhandlung über „Beiträge zur physiologischen 



Kälberlab. Chemie der Milch", worin die Identität des Milchcaseins mit dem Kali- 

 alb uminat dargethan wird, bespricht Fr. Soxhlet^) auch die Fällung der 

 Milch durch Lab und beseitigt die verwoirenen Ansichten, Avonach das 

 Casein bald durch die Milchsäure-Bildung, bald durch eine eigenthümliche 

 Wirkung des Lab's gefällt werden soll. Diese zwei Ansichten hatten sich 

 dadurch gebildet, dass man nach der Fällung des Case'ius durch Lab bald 

 eine sauere, bald eine alkalische Reaction beobachtete. Verf. zeigt nun, 

 dass die Fällung stets durch die Bildung von Milchsäure veranlasst wird, 

 welche dem Casein das Alkali entzieht und dadurch unlöslich abscheidet. 

 Ist nicht mehr Milchsäure zugegen, als zur Alkalientziehung und Fällung 

 eben erforderlich ist, so erhält man stets eine alkalische Reaction und 

 neben dieser eine sauere. Dieses ist sowohl bei natürlicher Milch Avie bei 

 künstlicher der Fall, Avelcli' letztere aus Kalialbuminat und Butterfett etc. 

 hergestellt wurde. Einen Beleg dafür, dass das Casein wirklich durch ge- 

 bildete Milchsäure gefällt Avird, tindet Verf. in folgendem Versuch, Avorin 

 Milch bei sonst gleichen Verhältnissen einmal unter Zusatz von freier 

 Milchsäure, dann von kohlsusaurem Natron durch Lab zum Gerinnen ge- 

 bracht wurde. Er fand: 



A. Milch ohne irgend welchen Zusatz gerann nach 2 Std. 10 Min. 

 unter Zusatz von 1 cc. Milchsäure „ „ 1 „ 45 „ 



11 11 '^ cc. „ „ „ 1 „ 1 D „ 



11 11 "J cc. „ „ „ „ 4:1) „ 



„ „ 1 cc. kohlensaur. Natron 2 „ 35 „ 



„ „ 2 cc. „ „ o „ 20 „ 



„ „ o cc. „ „ 4 „ 40 „ 



') Milchztg. 1872. 95. 



2) Ann. d. LandAv. ]\lonatshcftc 1871, 58, 216. 



ä) Journ. f. practische Chemie 1872, 114, 29. 



