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li. h. die Milch gerauu desto später, je mclu' Alkali in derselben zuge- 

 gen war. 



Die wii'ksanic Substanz des Lab's gehört nach Verf. wahrscheinlich 

 zu den chemischen Fermenten; sie ist nur dem Labmagen der AViedcrkäuer 

 rigenthümlich. Ob dieses Ferment mit dem von Paste ur aufgefundenen 

 organisirteu Milchsäureferment identisch sei, prüfte Verf. in der Weise, 

 dass er einen jungen Hund 13 Tage lang nur mit Milch fütterte, dann 

 tödtete. Der wässerige Auszug aus der Schleimhaut seines Magens be- 

 schleunigte jedoch die Gerinnung der Milch nicht im entferntesten. Durch 

 Kochen büsst das Lab seine Wirksamkeit ein, dagegen nicht, wenn man 

 es durch Alkohol fällt und den Niederschlag einige Zeit unter Alkohol 

 aufbewahrt. Geringe Mengen Aetzkali zu Lablösung gesetzt, heben dessen 

 Wirkung ebenfalls auf, während Ammoniak und kohlensaures Ammoniak 

 ohne Einfluss sind. Letztere Eigenschaften sprechen für die nicht orga- 

 nisirte Xatur dieses Ferments. 



W. Heintz^) tadelt an den Versuchen Soxhlet's, dass er über die 

 Eeaction der einzelnen Milchproben vor und nach der Coagulation keine 

 Angaben macht, und glaubt, dass wenn Soxhlet dieses gethan hätte, er 

 einen entschiedenen Beweis gegen seine Ansicht gefunden haben würde. 

 Heintz fand nämlich, dass Milch, die auf Zusatz von kohlensaurem Natron 

 deutlich alkalisch reagirte, auch nach Versetzen mit Kälberlab und Ge- 

 rinnen nur die alkalische und keine sauere Reaction zeigte, dass durch 

 freie Milchsäui'e die Milch nur coagulirt, Avenn die Reaction derselben 

 sehr merklich sauer ist; fernerhin zeigte sich, dass Labtlüssigkeit in einer 

 reinen Milchzuckerlösung, nachdem sie 4 — 5 Stunden auf 40, 50 und60'' 

 erhitzt worden war, nicht die geringste sauere Reaction erzeugt hatte. 

 Aus allen diesen schliesst Heintz, dass auf die Bildung der Milchsäure 

 durch die Labtlüssigkeit die Coagulation der Milch nicht allein zurückge- 

 fülul werden kann. 



Schwalbe^) hat gefunden, dass ein Zusatz von Senföl zur Milch 

 (1 Tropfen auf 20 cc.) die Gerinnung derselben verhindert; die Milch 

 kann wochenlang stehen, ohne Gerinnung zu zeigen. Nach 5 — 7 Wochen 

 hatte sie eine stark sauere Reaction und Avar das Casein in Albumin um- 

 gewandelt. Die Umwandlung scheint auf einer Oxydation des Caseius zu 

 beruhen. 



Bei der Gährung der Milch bildet sich, wie Bloudlot 3) anfühi't, Gehrung der 



Alien 



ein eigcnthümliches alkoholisches Ferment, welches sich von dem Ferment 

 der Hefy unterscheidet. 



F. IIopi)e-Se)'ler^) hat beobachtet, dass aus dem Milchzucker (fer- 

 ner aus Rohr- und Traubenzucker) auch ohne Gährung Milchsäure ent- 

 steht, nändich bei Einwirkung von Aetzalkalien in höheren Temperaturen 

 (200 ") auf genannte Zuckerarteu. 



Alex. Müller^) suchte die Veränderung festzustellen, welche ^ej-änderung 



'' ö t (Jpg Kascs 

 während das 



M Journ. f. pract. Chemie 1872. Neue Folge, 6, 374. ^"^'°'- 



^) Ber. d. deutscheu chera. GescUsch. in Berlin 1872, 286. 



') Ibidem 1872, 218. 



") Ibidem 1871, 346. 



*) Landw. Jahrbücher, Arch. d. l'r. Landes-Oecon.-Colleg. 1872. S. 68 u. 580. 



