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Chemie der landwirthschaftlichen Nebengewerbe. 



Käse beim Aufbewahren erleidet. Der eiu Jahr aufbewahrte Käse, welcher 

 ein Rechteck bildete, wurde durchgesägt und von verschiedenen Stelleu 

 des Rechtecks Proben zur Untersuchung entnommen. Diese waren: 



Nro. 1 aus dem Mittelpunkt des Käses. 



Nro. 2 und 2' nach beiden Seiten von Nro. 1 in Entfernung von 

 70 — 80mm. von den nächsten 3 Wandungen. 



Nro. 3 und 3' 10 — 20 mm. Entfernung von der kleinsten Seite des 

 Rechtecks und 



Nro. 4 und 4' in 10 — 20 mm. Entfernung von der längsten Seite 

 desselben. 



Die Zusammensetzung des jungen und dieses reifen Käses war fol- 

 gende : 



Um die während des Reifens eingetretenen quantitativen Veränderun- 

 gen beurtheilen zu können, müssen junger und reifer Käse auf denselben 

 Wassergehalt gebracht Averden. Es ergiebt sich dann, 



Wasser. Fett. Protein. Zucker. Asche. 

 Junger Käse 40,4 28,0 24,5 1,7 5,4 pCt. 



Frischer Käse 40,4 28,2 24,5 2,6 4,3 „ 



Zwischen den der Trockensubstanz zugehörigen Theilen findet eine 

 überraschende Uebereinstimmung statt. Der reife Käse hatte aber 15,7 

 pCt. von seinem Gewicht verloren; diese bestanden zu 11.9 pCt. aus 

 Wasser, zu 3,8 pCt.:=;zl,55 Pfd. feuchtem Käse oder 0,9 Pfd.Jväsetrocken- 

 substanz. Dieses Deficit ist zu gross, als dass es auf Rechnung des Ab- 

 reibens und Abschabeus gesetzt werden kann. Dennoch glaubt Verf., dass 

 ein Stoffverlust durch Gähruug entweder gar nicht oder doch nur in un- 

 merklichem Masse stattgefunden hat. 



Was die qualitativen Veränderungen anbelangt, so ist hier kein Grund 

 zu der Annahme vorhanden, dass der Fettgehalt des Käses wäkrend des 

 Reifens durch chemische Umsetzung der Proteinstofl'e zugenommen hat. 

 Letztere sind aber in einfache Atomcomplexe bis herab zu Ammoniak- 



