Chemie der landwirthschafflichen Nebengewcrbe. 253 



Durch die secuncläre Extractbildiiug wird aber die absolute Extract- 

 raenge E vermelu't, und fällt unsere Bestimmung sowohl der relativen z=: 

 p. als der der absoluten Extractmeuge =:r E einer Stärkemehl enthaltenden 

 Maiscliwürze unmittelbar nach der Anstellung zu klein aus. Nach Been- 

 digung der Gährung ermittelt man die Sacharometeranzeige der gegokrenen 

 Maischwürze z=: AI, und gelangt durch Subtraction der Grösse m von p 

 zu der scheinbaren Attenuation rr: p — m, aus welcher Grösse sich mit 

 Hülfe des von Balling aufgestellten Attenuationsquotienten der wirkliche 

 Vergähruugsgrad =: V berechnet. Da nun in einer Stärkemehl enthal- 

 tenden Maischwüi'ze p während der Gährung wächst, so muss, wenn m 

 unverändert bleibt, auch die scheinbare Attenuation p — m und damit der 

 Vergährungsgrad wachsen. Daher wird durch die secundäre Extra ctbil- 

 dung der nach den Principien der Attenuationslehre berechnete Vergäh- 

 rungsgrad niedilger ausfallen als er in Wirklichkeit ist. In ähnlicher 

 "Weise demonstrirt Verf., dass in Folge der secundären Extractbildung der 

 theoretisch berechnete Alkoholgehalt der Wüi'ze hinter dem wirklichen 

 zurückbleibt, dass in ihr die Ursache liegt, wesshalb das spec. Gewicht oder 

 die Sacharometeranzeige unter Umständen wächst. Wenn grössere Mengen 

 Stärkemehl bei Anstellung der Maische nicht in Extract übergeführt sind, 

 sondern der secundären Extractbildung anheimfallen, so wird dadurch 

 der Abschluss der Alkoholgährung ausserordentlich verzögert. Es ist 

 daher die Ueberführuug des sämmtlichen Stärkemehls in Extract schon 

 im Vormaischbottich von grösster Wichtigkeit. Diese aber ist unter sonst 

 gleichen Umständen von der Quantität des in Anwendung kommenden 

 Wassers bedingt, so zwar, dass sie um so mehr unterdrückt wird, je 

 mehr das Wasserquantum vermindert wird. In Deutschland werden hoch- 

 coucentrirte Würzen verarbeitet, welche man dadurch erhält, dass man 

 noch höher concentrirte (Urwürzen) durch ein gewisses Wasserquantum, 

 das sogen. Zukühlwasser, verdünnt. Darf nun überhaupt, wenn hoch con- 

 centrirte Würzen vergährt werden sollen, nur wenig Wasser zur Maisch- 

 bereitung in Anwendung kommen, so wird die Menge des zur Darstellung 

 der Ui"würze übrig bleibenden Wassers, des sog. Einmaischwassers durch 

 den Gebrauch des Zukühlwassers noch mehr vermindert. Bei Anwendung 

 des Einmaisch- und des Zukühlwassers zur Eiumaischung entgeht eine be- 

 trächtliche Menge Stärkemehl der primären Extractbildung und diese wird 

 noch grösser, wenn ohne Mitanwendung des Zukühlwassers eiugemaischt 

 wrd. Verf. empfiehlt daher, den Gebrauch des Zukühlwassers aufzugeben, 

 die ganze dadurch disponibel gewordene Wassermenge mit zur Eiumaisch- 

 ung zu verwenden und mit der Siemens'schen Kühlmaschine ^) zu 

 kühlen. Das 



Das von Hollefrcund erfundene neue Maischverfahren 2) sche^Mau°h- 

 besteht im wesentlichen darin, dass die gewaschenen Kartoffeln oder an- ^"fahren. 

 dere Materialien in einem dampfkcsselartigen , cylinderförmigen Behälter, 

 welcher 3 Atmosphäreu-Di'uck auszuhalten im Stande ist, unter Umrühren 

 mittelst eines Rülirwerkes, welches in der Längsachse des Cylinders liegt, 

 durcli gespannte Dämpfe auf eine über 100" C. liegende Temperatur, 



') Dingler's Polyt. Journ. 1872. '305. 29. 

 *) Wiener laudwirthsch. Zeitung 1872. 15. 



