270 



Chemie der landwirthschaftlichen Nebengewerbe. 



Zusammenhang. Die Saccliaromyces -Arten der Weinhefe leben, ziemlicli 

 verbreitet, bald üppig, bald mager vegetirend, unter gewöhnlichen Ver- 

 hältnissen selten sporenbildend, auf mancherlei Nährboden, vor Allem auf 

 der Oberfläche zersetzungsfähiger Pflanzentheile. Sie sind regelmässige 

 Bewohner der Oberfläche der Traubenbeereu, Traubenstiele u. s. w., von 

 welchen sie bei der Kelterung in den Most gelangen. Für die alkoholische 

 Gährung des Weines kommt unter den beobachteten Arten Saccharomyces, 

 ellipsoideus am meisten in Betracht. Er ist der gewöhnliche Alkohol- 

 fermentpilz der Nachgährung-, die Hauptgährung leitet er bald allein, bald 

 zusammen mit Sacch. apiculatus ( — oder dem noch nicht näher erkannten 

 Pilze der Rothweiuhefe — ), welchem dann die erste Anregung der Haupt- 

 gährung vorzugsweise zufällt. Saccharomycetes Pastorianus spielt nur in 

 bestimmten Fällen eine nennenswerthe Rolle; die Function des selteneren 

 Sacch. conglomeratus ist noch unklar. 



Die Alkoholgähruug des Weines ist demnach wesentlich verschieden 

 von derjenigen unserer Biere, welche von Anfang bis zu Ende durch einen 

 und denselben Gährungspilz, den Sacch. cerevisiae geleitet wird. BezügKch 

 dieses Biergährungspilzes steht nun fest, dass er, zur Vergährung eines 

 Weinmostes ausschliesslich angewandt, ein schlechteres Gährungsproduct 

 liefert, als daö Gemisch der verschiedenen Saccharomyces -Arten, welches 

 die natürliche Weinhefe bildet. Und wie ersterer Pilz in seiner Ferment- 

 wirkung verschieden von den letzteren ist, so werden auch diese unter 

 sich eine verschiedene Wirkung äussern, und bald der eine, bald der andere 

 in dem Gährungsstadium zur Geltung kommen. 



Nach Pasteur^) ist die Weinhefe übereinstimmend mit den Unter- 

 suchungen von M. Rees von der gewöhlichcn Bierhefe so sehr verschieden, 

 dass keine einzige Zelle dieser Bierhefe im Most enthalten ist. Er hält 

 die Weinhefe mit der Hefe von untergährigem sogen, deutschem Bier iden- 

 tisch und ist nach ihm der Keim der Weinhefe der Keim von Mycoderma 

 vini. Letzterer ist sehr verbreitet in der Uuft, namentlich im Frühjahr 

 und Sommer; bei Anwesenheit von Sauerstoff geht Mycoderma vini in 

 Schimmel über, bei Abwesenheit von Sauerstoff' in Weinhefe. 



Engel-) bestätigt die von M. Rees füi- Saccharomyces angegebenen 

 Entwickelungsformen und theilt die Alkoholgährungspilze in zwei Gattun- 

 gen, in die Saccharomyces Meyen, die von Rees beschrieben ist, und eine 

 Gattung Carpozyma, die nur eine Species enthält und sich auf allen 

 Früchten findet. (Vergl. Hefeformeu.) 

 Weinhefe ai ^^^ ^^^ Verschiedenen Verwerthung, welche die Weinhefe findet, han- 



Dünger. dclt BS sich auch darum, welchen Düugerwerth sie hat. J. Nessler^) un- 

 tersuchte zu diesem Zweck die flüssige Weinhefe mit 31 pCt. Trocken- 

 substanz — die gepresste enthält 48,7 pCt. — und fand: 

 Stickstoff Phosphorsiiure Kali 



0,76 pCt. 0,29 pCt. 3,20 pCt. 



J. N essler schätzt hiernach den Ctr. flüssiger Weinhefe zu 14,3 Sgr. 



I) Compt. rend. 1872, 74, 209. 

 «) Compt. rend. 1872, 74, 468. 

 ') Pharm. CeatralhaUe 1870, 207. 



