Chemie der landwirlhschaftlichen Nebeiigewcrbe. 27 1 



Ueber den günstigen Einfluss vermehrten Luftzutritts zum ^%*'^^„^^^^ 

 Most auf den Verlauf der Gährung sind augeregt durch die Mit- 

 theilungen darüber von Pasteur in seinem Werk „Etudes sur le vin" auch 

 in Deutschland verschiedene Versuche angestellt und Beobachtungen ge- 

 macht worden. 



Fr. Dürr^) theilt einen diesbezüglichen Versuch mit, in welchem er 

 3 kleine Glaskölbchen mit unmittelbar von der Trotte entnommenem Most 

 aufstellte und zu jedem eine minimale Hefesaat setzte. Durch Kölbchen 

 A leitete er alsdann in langsamem Strom 1 Liter Luft, durch Kölbchen B. 

 ebensoviel, aber Luft, welche vorher gereinigte Baumwolle und eine Wasch- 

 flasche mit Kaliumbichromat und conc. Schwefelsäure (auf Glasperlen ver- 

 theilt) passiren musste. Kölbchen C. endlich war nicht gelüftet. Die 

 Gährung begann zuerst bei A, bei C. zuletzt und betrug die entwickelte 

 Kohlensäure : 



I. Versuche mit Most, 



A. B. C. 



Vom 16. Jan.— 19. Febr. 5,928 5,428 5,587 Grm. in Summa, 



II. Versuche mit Malzauszug. 

 Vom 18. Jan. — 25. Febr. 0,518 0,499 0,410. „ „ „ 



Eine analoge Beobachtung machten J. Bialoblocki und J. Rösler^) 

 Ein mit Luft behandelter Most war am 3. Tage nach dem Hefezusatz 

 schon in vollster Gährung und entwickelte an diesem Tage 83 cc. Kohlen- 

 säure, während der nicht gelüftete Most an diesem Tage erst vereinzelte 

 Gasbläschen entwickelte, die in Summa 1,5 cc. betrugen. Verfasser con- 

 statiren ferner, dass gährende Flüssigkeiten Luft (Sauerstoif) absorbiren 

 und glauben, dass der Verbrauch von Sauerstoff bei der Gährung im 

 innigsten Zusammenhang mit dem Wachsthum der Hefe steht. Sie prüf- 

 ten alsdann Lösungen von Kohlenhydraten (Trauben- und Milchzucker, 

 Gummi, Dextrin), sowie Auszüge von getrockneten und Säfte von frischen 

 Früchten auf ihre Absorptionsfähigkeit von Luft im Vergleich zu Wasser; 

 sie fanden, dass sich die Kohlenhydrate mit Ausnahme von Dextrin, dem 

 reinen Wasser gleich verhielten, dass Most, Malzauszug, Zwetschen- und 

 Mii'abellensaft bedeutend mehr, Erdbeerensaft, der sehr leicht in Gährung 

 übergeht, am meisten Luft (Sauerstoff) im Vergleich zu Wasser absorbir- 

 ten. Da Protoplasma und coagulirbare N.-haltige Stoffe vorher durch 

 Kochen aus den Fruchtsäften entfernt waren, so müssen nach Verf noch 

 andere Verbindungen in solch leichtgährenden Fruchtsäften vorhanden sein, 

 denen das Vermögen, Sauerstoff" zu absorbiren, in hohem Grade zukommt. 



Dass der Sauerstoff das wirksame Agens bei der Lüftung des Mostes 

 ist, scheint aus einem Versuch von J. Moritz 2) zu folgen, wonach der 

 mit Sauerstoff' gelüftete Most schon am 6. Tage das Maximum der Gährung 

 erreichte, während dieses bei dem mit Kohlensäure und mit Luft gelüfte- 

 ten Most, welche beide Proben sich merkwürdiger Weise gleich verhiel- 

 ten, erst am 10. Tage eintrat. Der Alkohol- und Säure -Gehalt war fol- 

 gender: 



>) Ann. d. Oenologie 1871, 1, 40. 



2) Ibid., 67—68 u. 219. 



') Ann. d. Oenologie 1872, 461. 



