F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 397 



nach dem Waschen mit schwacher Alkohollösung stets eine zu den an- 

 organischen Stoffen in bestimmtem Verhältnis stehende Menge an Eiweils- 

 substanzen, die 50 "^/o der Verbindung ausmachten. Dieser Eiweifsstoff 

 riecht beim Verbrennen nach Hörn, gibt Biuretreaktion und ist mit Anti- 

 pepton fast identisch. Der Verfasser fand ferner in frischer Milch geringe, 

 in Milch, die gestanden und gesäuert hatte, zunehmende Mengen eines 

 Extraktivstoffes, der in einer Lösung von mindestens SOprozent. Alkohol 

 bei Zufügen von viel trocknem Ätzbaryt und schwachem Erwärmen eine 

 hellrosa Färbung annimmt. Die Reaktion tritt bei Gegenwart von mehr 

 Wasser weder mit Baryt, noch mit Kali oder Natron ein. Die Isolierung 

 des Stoifes gelang nicht. Der Stoff dürfte nach dem Verfasser biologische 

 Bedeutung besitzen, da aufser Milch kein Organ im Körper und keine 

 andre Flüssigkeit, wohl aber Pflanzensamen und alle zur Ernährung junger 

 Individuen dienende Substanzen den Stoff oder seine Entwickler reichlich 

 enthalten. 



Die beim Erhitzen der Milch eintretenden Veränderungen, von 

 John Sebelien.^) — In einer eingehenden Studie erörtert der Verfasser 

 die bisherigen Beobachtungen und Untersuchungen über die Veränderungen, 

 welche die äufsere Beschaffenheit und die einzelnen Bestandteile der Milch 

 beim Erhitzen erleiden. In der Hauptsache sind dies die Verringerung 

 der Viscosität (Wo 11), die unregelmäfsige Veränderung des spez. Gewichts 

 (Wo 11), die Abnahme des Gasinhalts (Thörnerj der Vollmilch, das Ver- 

 schwinden der auf ein Enzym zurückgeführten Eigenschaft, aus Wasser- 

 stoffsuperoxyd Sauerstoff frei zu machen, wenn die Milch auf 80 ° erhitzt 

 ist (V. Storch), die vermeintliche Änderung der Reaktion bezw. der Alka- 

 lescenz, die Vernichtung der Gerinnungsfähigkeit und ihre Ursachen und 

 endlich die vielfach studierten aber teilweise noch nicht aufgeklärten 

 Veränderungen der Proteinstoffe, des Fetts und des Milchzuckers. Das von 

 Siegfried hergestellte Nucleon (Phosphorfleischsäure), dessen eventuellem 

 Verhalten beim Sterilisieren grofse Bedeutung für die Ernährungsfrage 

 zugeschrieben wurde, ist nach dem Verfasser recht problematisch, da 

 Siegfried auch andere, nicht völlig ausgefällte Eiweifsstoffe unter der 

 Hand gehabt haben kann. Der Verfasser berichtet aufserdem über Ver- 

 suche, bei denen festgestellt wurde, dafs bei entrahmter und Vollmilch 

 nach 1/2 stündigem Erhitzen auf 100*^ in strömendem Wasserdampf und 

 nach 10 Minuten langem Erhitzen bis 120*^ im Autoklaven der durch 

 Alaunfällung abgeschiedene Stickstoff eine gewisse Zunahme, der in der 

 danach ausgeführten Gerbsäurefällung enthaltene Stickstoff eine entsprechende 

 Abnahme erfährt. Augenscheinlich addiert sich ein Teil des durch das 

 'Kochen koagulierten Albumins zu der Kasem-(Alaun-)fällung. Auch in 

 der sterilisierten Milch befindet sich immer ein kleiner Rest von unlös- 

 lichem Eiweifs, das sich der Koagulation entzogen hat, aber mit Gerbsäure 

 gefällt werden kann. 



Über die Veränderung der Acidität der Milch beim Erhitzen, von 

 H. Höft.-) — Die Tatsache, dafs beim Erhitzen mancherlei Veränderungen 

 in der Milch vor sich gehen, veranlafste den Verfasser, festzustellen, ob 

 hierbei auch die Acidität derselben verändert wird. Er fand, dafs 50 ccm 



1) Chem. Zeit. 1901, 25, 293—307. — 2) Milchzeit. 1901, 30, 103. 



