F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 401 



Resultaten zieht der Verfasser folgende Schlüsse: Es läfst sich in chemi- 

 scher Hinsicht aus den Quantitäten der Stoffe (der Magermilch, dem Rahm 

 und dem Schlamm) die angewandte Milch rekonstruieren. Die Verdünnung 

 oder die Konzentration des Rahmes hängt ausschliefslich von der Quantität 

 des Wassers ab und nicht von einer quantitativ kleinen oder gröfseren Auf- 

 nahme des Fettes aus der Vollmilch. Die andern Bestandteile des Rahmes 

 nehmen zu oder ab im direkten Verhältnis der Zunahme oder der Ab- 

 nahme der Quantität des Wassers. Im Verhältnis zu der Quantität des 

 in der Magermilch und im Rahm befindlichen Wassers sind die Aschen- 

 bestandteile in letzterem in geringerer Menge als in ersterem vorhanden. 

 Die Mineral- und Eiweifsstoffe , die in den Schlamm bei verschiedenen 

 Rotationsgeschwindigkeiten übergehen, sind fast konstant und immer nur 

 in geringer Menge darin vorhanden; so gehen aus 100 kg Vollmilch in 

 den Schlamm im Mittel 7,3 g Eiweifsstoffe und 1,0 g Mineralstoffe. 

 Diese Ablagerung an Kasein und phosphorsaurem Kalk ist also so ge- 

 ring, dafs eine Zugabe von Kalksalzen zur Magermilch ohne Bedeutung 

 ist. Besonders wichtig sind dagegen die Bakterien sowie die Enzyme, 

 welch' letztere beim Zentrifugieren von den „phosphatischen Körnchen'' 

 mit in den Schlamm gerissen und so der Magermilch entzogen werden. 

 Um daher die normalen Gärungsbedingungen bei der Magermilch wieder- 

 herzustellen, mufs man ihr vor allem die entzogenen Fermente wieder zu- 

 führen. 



Beitrag zur Kenntnis der Labgerinnung, von J. J. Ott de Vries und 

 F. W. J. Boekhout.1) — Die auf die Arbeiten von Hammarsten und 

 Söldner gestützte und von letzterem entwickelte Theorie über den Ein- 

 flufs der löslichen Kalksalze auf die Gerinnungsfähigkeit der Milch wird 

 von den Verfassern einer kritischen Beleuchtung und einer eingehenden 

 experimentellen Prüfung unterzogen. Die umfangreichen Untersuchungen 

 erstrecken sich der Hauptsache nach auf die Feststellung des Gehaltes der 

 Milch bezw. des Serums in frischem und gekochtem Zustande an löslichen 

 Kalksalzen, die am besten durch Filtration mit der Chamberlandkerze zu 

 bestimmen sind, ferner auf den Einflufs der durch Lab bewirkten Ge- 

 rinnung auf die löslichen Kalksalze, auf den Einflufs eines Zusatzes an 

 löslichen Kalksalzen, auf die Wirkung des Durchleitens von Kohlendioxyd 

 und auf den Einflufs der Acidität auf die Gerinnungsfähigkeit. Die Er- 

 gebnisse ihrer Untersuchungen stellen die Verfasser in folgenden Schlufs- 

 folgerungen zusammen: 1. Den löslichen Kaiksalzen ist nicht die grofse 

 Bedeutung zuzuschreiben, die Söldner ihnen gibt. 2. Beim Kochen der 

 Milch wird so gut wie gar kein Kalk ausgeschieden. 3. Beim Zusatz 

 löslicher Kalksalze finden kompliziertere Vorgänge statt, als Söldner an- 

 nimmt, da ein nicht geringer Teil des Kalkes gebunden wird und der 

 Säuregrad der Milch sich erhöht. 4. Die Ansicht Söldner's, dafs der 

 Säuregehalt der Milch seine günstige Wirkung bei der Gerinnung dem 

 Löslichraachen des Kalkes verdankt, ist unrichtig; sättigt man gekochte 

 Milch mit Kohlensäure und entfernt letztere wieder, so erhält sich der 

 Gehalt an löslichen Kalksalzen, aber die Milch ist danach nicht mehr ge- 



1) Landw. Versuchsst. 1901, 55, 221. 

 Jalirosboricht 1901. 26 



