F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 403 



thal häufiger Bernstein säure als Milchsäure beobachtet haben will. Wie 

 der Verfasser fand, bildet sich neben der Milchsäure in geringer Menge 

 Äthylalkohol, Essigsäure und Bernsteinsäure. Bei Bruttemperatur bildet 

 sich mehr inaktive Milchsäure, bei gewöhnlicher Temperatur jedoch fast 

 nur d-Milchsäure. Bei längerem Aufbewahren der geronnenen Milch wird 

 die N-haltige sowie die N-freie Substanz allmählich zersetzt. Es wird 

 hierbei die d-Milchsäure früher als die 1-Milchsäure zerstört. Während 

 schon bei der Gerinnung Pepton gebildet Avird, findet ein weiterer Abbau 

 der Eiweifsstoffe erst dann statt, wenn die Säuren verschwunden sind. 

 Als Zersetzungsprodukt der Eiweifsverbindungen finden sich Ammoniak, 

 Trimethylamin und Bernsteinsäure. Der Verfasser isolierte 3 verschiedene 

 Gärungserreger, so Bac. acidi paralactici, Bac. acidi laevolactici (zur Aerogenes- 

 Gruppe gehörend) und Micrococcus acidi paralactici liquefaciens. Die Bildung 

 der 1-Milchsäure neben geringen Mengen von Äthylalkohol, Essigsäure und 

 Bern stein säure aus dem Milchzucker bewirkt Bac. acidi laevolactici; an der 

 Bildung der letztgenannten Produkte können sich auch Bakterien der Coli- 

 Gruppe beteiligen. 



Weitere Untersuchungen zur Frage der spontanen Milchgerinnung, 

 von C. Günther und H. Thierfelder. i) — Zur Aufklärung der Frage, 

 ob die Temperatur der Gärung, wie Kozai gefunden hatte, die Art der 

 entstehenden Milchsäure beeinflufst, wurden eine Anzahl Milchproben bei 

 wechselnder Temperatur der Gärung überlassen und untersucht. Drei 

 Proben, die bei 20 ^ 26*^ bezw, 37^ gehalten wurden, wiesen in allen 

 Fällen Rechtsmilchsäure auf. Von 5 andern bei 18^ und 37*^ gehalteneu 

 Proben zeigten 2 nur Rechtsmilchsäure, 2 ein Gemisch von inaktiver 

 und Rechtsmilchsäure und 1 Probe enthielt bei 18*^ nur rechtsdrehende, 

 bei 37*^ nur inaktive Säure. Die Ursachen dieser Erscheinungen lassen 

 sich vor der Hand noch nicht angeben, die Temperatur besitzt jedenfalls 

 auf die Art der gebildeten Säure keinen konstanten Einflufs. 



Ein Apparat zum Pasteurisieren der Milch im Hause, von A. 

 Hippius. 2) — In der Hauptsache besteht der Apparat, welcher zugleich 

 als Thermophor dienen kann, aus einem kleinen Weifsblechkessel, der zur 

 Aufnahme von 5 Soxhletflaschen (zu je 250 g) bestimmt ist. Er wird 

 umgeben von einem um 1 cm längeren Luftmantel, dessen unterer Rand 

 aufsteht, während der Kessel selbst schwebt. Zunächst wird das Wasser 

 bis 70*^ erhitzt (kann mit Petroleumlampe geschehen), alsdann teilt sich 

 die Wärme dem eine Wärmekammer vorstellenden Lufträume mit, wodurch 

 eine Abkühlung des Kesselinhaltes vermieden wird. Die Milch, die sich 

 auf 60 — 65^ erwärmt, wird 1 i/g — 2 Stunden in dem Apparat belassen. 

 Nach dieser Zeit war sie physikalisch von roher Milch nicht zu unter- 

 scheiden. Während Milch, die nur 10 Minuten nach Soshlet sterilisiert 

 war, merkliche Unterschiede nicht sterilisierter gegenüber zeigte, änderte 

 sich solche in obigem Apparat bei 6 stündigem Erhitzen auf 65*^ in Bezug 

 auf Dichte, Reaktion, Acidität, Zuckergehalt, Fett und Kasein nur sehr 

 wenig. Wird sie 8 — 12 Stunden auf 65^ erhitzt, so nimmt sie Geschmack 

 und Eigenschaften sterilisierter Milch an. Durch 2 stündiges Verbleiben 



ij H\g. Eundseh. 1900, 10, 769; ref. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genussm. 1901, 4, 276. — 

 2) D. med. Wochenschr. 27, 481 u. 502; ref. Chem. Centx.-Bl. 1901, II. 732. 



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