F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 409 



suchi;ng von Milch, Butter und Käse ein wesentlich selteneres Vorkommen 

 des Tuberkelpilzes ergeben hat, als man früher glaubte, und dal's man 

 daher zu dem Sclilufs berechtigt ist, dafs der Schaden, der die mensch- 

 liche Gesundheit durch den Genufs der Milch und ihrer Produkte bedroht, 

 viel geringer ist, als früher angenommen wurde. 



Einige Versuche über die Bildung von Essigsäure in der Milch 

 durch Milchsäurebakterien, von Chr. Barthel. *) — Die Menge der von 

 Bact. acid. lact. Leichmann gebildeten EssigScäure, die als Nebenprodukt 

 bei der Milchsäuregärung des Milchzuckers auftritt, \\'ird durch äufsere 

 Umstände beeinflufst. Beim Durchlüften der Milch wird mehr Essigsäure 

 (0,012^/0) gebildet, als wenn die Luft durch Kohlendioxyd verdrängt wurde 

 (0,008 *^/o). Mit fallender Temperatur nimmt die Menge der 'gebildeten 

 Säure etwas zu. Demnach ist bei den günstigsten Wachstumsbedingungen 

 des Bakteriums (Temperatur etwas über 30 *^) und geringem Luftzutritt die 

 Bildung der Essigsäure am schwächsten. 



Über die Variabilität der Milchsäurebakterien mit Bezug auf die 

 Gärungsfähigkeit, von N. P. Schierbeck. -) — Der Verfasser nahm zu 

 seinen Versuchen Älilchsäurebakterien, weil sich hier die Wirkung der Gärung- 

 leicht durch Titration der entstandenen Säure feststellen läfst. Das be- 

 treffende Milchsäurebakterium, welches den von Thierfelder und Günther 

 sowie den von Storch und Jensen beschriebenen Formen ähnlich war, 

 wurde aus spontan koagulierter Milch isoliert und die Gröfse sowie der 

 Verlauf des von demselben in der Milch gebildeten Milchsäuregrades 

 studiert. Titriert wurde die Säure mit Y^^ N.-Natronlauge und Phenolphtalein 

 als Indikator. Der Säuregrad wurde als Kubikzentimeter Yio N.-Natron- 

 lauge, die zur Neutralisierung von 100 ccm Milch nötig waren, ausgedrückt. 

 In frischer Milch beträgt nach des Verfassers Versuchen der Säuregrad 

 (auf diese Weise ermittelt) 15 — 16. Der Verlauf der Säurebildung ist 

 abhängig von der Temperatur. Bei 35^ bleibt der Säuregrad während der 

 ersten 2 — 3 Stunden unverändert; er steigt dann stark bis zur 15. Stunde 

 imd geht hierauf langsamer weiter bis zur 36. Stunde, wo das Maximum 

 von 88 — 90 erreicht ist. Hier hört die Gärung auf. Die spontane 

 Koagulierung der Milch findet zwischen der 11. und 12. Stunde statt bei 

 einem Säuregrad von 58 — 60. Bei allen andern Temperaturen beginnt 

 die Gärung später (als nach 2 — 3 Stunden) und schreitet auch langsamer 

 fort. Bei Temperaturen unter 35^ wird ein höherer Säuregrad erreicht, 

 z.B. bei 28 nach 48 Stunden 101; bei 18 " (am 6. Tage) 110. Wird 

 die Temper atm" über 35^ gesteigert, so verläuft die Gärung ebenfalls 

 langsamer, aber der erreichte Säuregrad ist hier niedriger als bei 35*^. Das 

 Temperaturoptimum des vom Verfasser verwandten Milchsäure-Bakteriums 

 liegt somit hinsichtlich der Gescln\andigkeit des Gärungs Verlaufs bei ca. 

 35''. AViederholtes Verimpfen desselben in Milch von derselben Temperatur 

 veränderte die den einzelneu Temperaturen entsprechende Gröfse der 

 Gärung nicht. — Die weitern Versuche sollten feststellen, ob sich auf ex- 

 perimentellem Wege eine Variation des Gärungsvermögens des betreffenden 

 Bakteriums hers^orrufen liels. Es gelang dem Verfasser, durch Kultivierung 



H Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1900, 6, 417. — =) Arch. f. Hyg. 1900, 38. 294; ref. Centilbl. 

 Bakteriol. U. Abt. 1901, 7, 107. 



