412 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Kefyr und Kefyrmilch, von H. Weidemann. ^) — In einem auf 

 der 19. Jahresversammlung der freien Vereinigung bayerischer Vertreter 

 der angewandten Chemie zu Bamberg gehaltenen Vortrag behandelte der 

 Verfasser die Verwendung der Kef3'-rmilch, das bisher über die .Kefyr- 

 körner bekannt gewordene, über deren Entstehung man noch völlig im 

 Unklaren ist, die in ihnen vorgefundenen Organismen und ihre Wirkungs- 

 weise bei der Kefyrbereitung. Nach v. Freudenreich nehmen an den 

 Gärungserscheinungen hauptsächlich eine Hefenart, Saccharomyces Kefyr 

 und 2 Streptokokken teil, von denen wahrscheinlich der eine die Milch- 

 säuregärung einleitet, der andere den Milchzucker spaltet und für die 

 Hefe aufnehmbar macht. Wie der Verfasser weiter ausführt, verlaufen 

 2 Gärungen nebeneinander, die Milchsäurebildung, die eine sehr feinflockige 

 Fällung des Kaseins und eine teilweise Losung der Eiweifsstoffe bewirkt, 

 und daneben die Bildung von Alkohol und Kohlensäure aus dem umge- 

 wandelten Milchzucker. Dafs die Verwendung der auch für Kranke leicht 

 verdaulichen und als erfrischendes Getränk geschätzten Kefyrmilch sieh 

 bisher so wenig eingebürgert hat, ist teils auf die umständliche Bereitungs- 

 art, teils auf die geringe Haltbarkeit des Produkts zurückzuführen. Erst 

 neuerdings ist es durch ein abgeändertes Verfahren gelungen, ein Produkt 

 herzustellen, das sich bei kühler Aufbewahrung einige Wochen hält. In 

 der von dem Verfasser geleiteten Molkerei läfst man die in lauwarmem 

 Wasser gequellten und gewaschenen Kef3Tkörner (40 g) 8 Tage hindurch 

 unter täglicher Erneuerung mit pasteurisierter Milch (je 1 1) bei 15 — 18^ 

 stehen. Erst dann tritt die richtige Gärung ein und die vergorene und 

 abgesiebte Milch ist nun für die Herstellung der eigentlichen Kefyrmilch 

 geeignet. Hierzu überläfst man sie, mit der 3 fachen Menge Milch ver- 

 dünnt, bei 15 — 18^ 24 Stunden der Nachgärung, verdünnt nochmals mit 

 der 10 fachen Milchmenge und behandelt sie auf Flaschen gefüllt unter 

 mehrfachem ümschütteln in gleicher Weise. Von diesem gebrauchsfertigen 

 Produkt kann dann wiederum, solange Aroma und Geschmack gut sind, 

 neue Kefyrmilch bereitet werden. Es ist jedoch ratsam, alle 8 Tage einen 

 neuen Ansatz von dem Abgufs der Pilze zu machen. Die Kefyrkörner 

 selbst sind bei geeigneter Behandlung unbegrenzt haltbar. Für die Kefyr- 

 milch wird nur bei 75*^ pasteurisierte Milch verwendet; ein Erhitzen auf 

 105*^ beeinträchtigt den Geschmack. Das solcher Art gewonnene Produkt, 

 das eine homogene, rahmartige, leicht moussierende Flüssigkeit darstellt, 

 hat sich bisher gut eingeführt. Da bei dieser Herstellungsweise auch 

 pathogene Keime in die Kefyrmilch gelangen könnten, die nachträglich 

 nicht mehr zu entfernen sind, sind in jüngster Zeit von Appel Unter- 

 suchungen über die Verwendung von steriler Milch und Reinkulturen 

 angestellt. Es ist Appel gelungen, aus steriler Milch, der soviel sterile 

 Zitronensäurelösung zugegeben wurde, dafs das Kasein noch nicht aus- 

 gefällt wurde, mit Reinkulturen von Saccharomyces Kefyr ein von der 

 andern Kefyrmilch nicht zu unterscheidendes und längere Zeit unverändert 

 haltbares Produkt herzustellen, das allen hygienischen Anforderungen zu 

 entsprechen im stände ist. 



Kondensierte Milch, von H. J. Bucka, C. Hansen und O. B. Wimmer.^) 

 — Das patentierte zur Herstellung von trocken kondensierter Milch aus- 



1) Zeitschr. Unters. Xahr.- u. Gennssm. 1901, 4, 57. — s) Milchzeit. 1901, 30, 537. 



