F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 425 



teils in Gegenwart einwantlsfreier Zeugen hergestellten Proben gefunden 

 wurden, führt der Verfasser auf den zu langen Weidegang der Kühe bei 

 oft kalter Witterung und bei minderwertigem Futter zurück. Nach Ein- 

 stallung der Rinder stiegen die Werte für die flüchtigen Fettsäuren. 



Untersuchungen über die Ursachen der wechselnden Zusammen- 

 setzung der Butter, von J. J. L. van Rijn.') — Sehr umfangreiche Unter- 

 suchungen von Butterproben, die in den letzten 4 Monaten des Jahres 

 wöchentlich einer Anzahl Bereitungsstellen aus verschiedenen Gegenden 

 Hollands entnommen wurden, sollten unter Berücksichtigung aller irgend- 

 wie einflufsreichen Umstände, wie Zahl, Rasse und Alter der Kühe, Zeit- 

 punkt der letzten und der nächsten zu erwartenden Kalbung, Bodenart der 

 Wiese, Fütterung, Zeitpunkt der Einstallung etc., ein Urteil über diejenigen 

 Faktoren, welche die Zusammensetzung der Butter beeinflussen, ermög- 

 lichen. In den einzelnen Butterproben wurden bestimmt : Refraktometerzahl, 

 spezifisches Gewicht bei 37,8° C. (100 o F.), die Sättigungszahl der 

 flüchtigen Fettsäuren, der Gehalt an löslichen und unlöslichen Fettsäuren, 

 die Y erseif ungszahl und die Jodzahl. Aus dem gewonnenen grofsen Zahlen- 

 material ergab sich in . erster Linie ein von Anfang an stattfindendes 

 Heruntergehen der Sättigungszahl der flüchtigen Fettsäuren, die im Durch- 

 schnitt Ende Oktober oder Anfang November den niedrigsten- Wert erreicht 

 und später wieder steigt. Die monatlichen Mittelzahlen für sämtliche 

 Proben stellen sich für September auf 24,8, Oktober 23,7, November 

 25,2, Dezember 26,6. Im September zeigten 52,1 ^/o aller Proben niedrigere 

 Werte als 25, im Oktober dagegen 79,1 7o- ^°^ ^^^ übrigen Werten ist 

 das spezifische Gewicht am wenigsten charakteristisch. Der Gehalt an 

 löslichen Fettsäuren und die Yerseifungszahlen gehen mit den Sättigungs- 

 zahlen der flüchtigen Fettsäuren, wie zu erwarten, parallel und fallen mit 

 diesen. Der Gehalt an unlöslichen Fettsäuren steigt mit der Abnahme der 

 löslichen Säuren. Mit der Jodzahl besteht dagegen kein Zusammenhang, 

 diese zeigte vielmehr während der Versuchsperiode einen fast regelmäfsigen 

 Rückgang. Das ähnliche Verlaufen der Refraktometerzahl macht es wahr- 

 scheinlich, dafs auch diese Zahl durch den Gehalt der Butter an un- 

 gesättigten Fettsäuren beeinflufst wird. Auf Grund seiner Beobachtungen 

 gelaxigt der Verfasser zu der Ansicht, dafs weder die Fütterung noch die 

 Laktationsperiode die Kühe derartig beeinflussen können, dafs so grofse 

 Abweichungen von der normalen Zusammensetzung des produzierten Milch- 

 fettes eintreten können, sondern dafs damit vielmehr die Weide- bezw. 

 Stallhaltung der Kühe in unverkennbarem Zusammenhang steht. Mit der 

 Einstallung macht sich deutlich, wenn auch erst nach einigen Tagen hervor- 

 tretend, eine Änderung in der Zusammensetzung der Butter im günstigen 

 Sinne bemerkbar. Eine Bestätigung dieser Ansicht ergab die Untersuchung 

 der Butter von Kühen, die dauernd im Stall gehalten wurden. In dieser 

 Butter wurde niemals eine unter 28 liegende Sättigungszahl gefunden. 

 Die Stallbehandlung übt demnach im Gegensatz zur Weidebehandlung in 

 den Herbstmonaten einen bedeutenden, günstigen Einflufs auf die Zu- 

 sammensetzung der Butter aus. Der Verfasser glaubt, dafs weniger der 

 Futterwechsel als vielmehr die Stallwärme und die Stallpflege die Steigerung 



1) Landw. Versuchsst. 1901, 55, 347. 



