F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 429 



für die Echtheit der Butter erreichen zu können, ist die Butterbereitung 

 zu überwachen, sind Butterproben, die zu beUebiger Zeit entnommen 

 werden, zu untersuchen und ist alle abgelieferte Butter unter Über- 

 wachung der Bereitungsstellen einer geregelten Untersuchung zu unter- 

 werfen. Die Errichtung von Butterkontrolllaboratorien wird dringend be- 

 fürwortet. 



Über den Kochsalzgehalt der Posener Provinzialbutter. Ejn Bei- 

 trag zur Lösung der Frage über die marktpolizeiliche Beanstandung 

 von Butter auf Grund des Kochsalzgehaltes, von Kurt TeichertJ) — 

 Um aus der Butter die Buttermilch leichter entfernen zu können und sie 

 dadurch haltbarer und wohlschmeckender zu machen, ist es in Norddeutsch- 

 land allgemein üblich, die Butter zu salzen. Der Verfasser hat nun, um 

 den Kochsalzgehalt der Butter seiner Provinz kennen zu lernen sowie eine 

 Höchstzahl festsetzen zu können, eine gröfsere Anzahl Butterproben untersucht; 

 zuvor hat er jedoch die verschiedenen Methoden der Kochsalzbestimmung 

 in der Butter geprüft und ist dabei zu folgender einwandsfreien und 

 schnell auszuführenden Arbeitsweise gekommen: In einem Schütteltrichter 

 werden 10 g Butter mit 100 ccm warmen Wassers gut durchschüttelt 

 und nach Entfernung der wässerigen Schicht noch einige Male mit warmem 

 "Wasser nachgewaschen; alsdann wird das Chlor in der wässerigen Lösung 

 nach den gebräuchlichen Methoden bestimmt. Der Verfasser untersuchte 

 zunächst 46 Butterproben, entnommen den Guts- und Genossenschafts- 

 molkereien der Provinz. Der Kochsalzgehalt schwankte zwischen 0,3 bis 

 2,63%; im Mittel 1,28%. Zu einem ganz andern Resultat gelangte er 

 aber bei Untersuchung von 9 Proben Bauernbutter. Hier betrug der Koch- 

 salzgehalt im Mittel 2,77 und schwankte zwischen 1,79 und 4,80%. 

 Der Verfasser kommt auf Grund seiner Untersuchungen zu dem Ergebnis, 

 dafs es für Norddeutschland zu streng ist, wenn, wie die „Vereinbarungen 

 zur einheitlichen Untersuchung von Nahrungs- und Genufsmitteln" fordern, 

 der Koch Salzgehalt der Butter 2^/(, nicht übersteigen soll; er schlägt 

 daher vor, die Grenzzahl'für Tafelbutter von 2 auf 3% zu erhöhen. 



Butterausbeute bei der Herstellung frischer und gesalzener 

 Butter. 48. Bericht des dänischen Versuchslaboratoriums.-) — Die 

 auf Veranlassung der Direktion der Butterpackerei zu Ebsjaerg im dänischen 

 Versuchslaboratorium zu Kopenhagen vorgenommenen Versuche ergaben : 

 Im grofsen und ganzen ist die Summe dessen, was von den ursprünglichen 

 Bestandteilen der Butter (Wasser, Fett, Eiweifsstoffe, Milchzucker) beim 

 Kneten der gesalzenen Butter oder beim Waschen und Kneten der frischen 

 Butter weggeht, ungefähr dieselbe. Der Verlust bei der gesalzenen Butter 

 wird durch die zurückbleibende Salzmenge, der Verlust der frischen Butter 

 dagegen durch nichts aufgewogen. Es stellt sich daher bei der Ausbeute 

 an gesalzener und an frischer Butter ein Unterschied ein, der ziemlich 

 gleich ist der in der gesalzenen Butter zurückbleibenden Salzmenge. Da- 

 durch, dafs in der frischen Butter etwas mehr Wasser zurückbleibt, wird 

 der Unterschied ein wenig ausgeglichen; um jedoch die Differenz ganz 

 aufzuheben, müfste man in der frischen Butter soviel Wasser über den 

 normalen Wassergehalt zurücklassen, als die gesalzene Butter Kochsalz 



1) Müchzeit. 1901, 30, 403. — 2) Ebend. 209. 



