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enthält. Es würde dadurch der Wassergehalt der frischen Butter, wie 

 die Versuche ergaben, um ca. S^/q über den der gesalzenen Butter mit 

 normalem Wassergehalt erhöht werden. 



Einflufs der Durchlüftung der Vollmilch auf die Haltbarkeit 

 der Butter.^) — Versuche, die mit dem Böggild 'sehen Durchlüftungs- 

 apparat angestellt wurden, um zu untersuchen, welchen Einflufs die Durch- 

 lüftung auf die Feinheit und Haltbarkeit der Butter ausübt, hatten ein 

 negatives Ergebnis. In IG Fällen (19%) wurde gegenüber der durchlüfteten 

 Butter bessere, in 22 Fällen (25 7o) ebenso gute und in 48 Fällen (56 7o) 

 geringere Butter erhalten. 



Versuche über die Haltbarkeit von Butter aus pasteurisiertem 

 Rahm, von F. Schaffer.-) — Butter, die aus bei 85*^ pasteurisiertem 

 Rahm mit Reinkulturen hergestellt war, erwies sich haltbarer als gewöhn- 

 liche. Die Zunahme an Gesamtsäure und Milchsäure war nur unbedeutend. 

 Die Butter war jedoch ein guter Nährboden für Schimmelpilze, so dafs 

 sorgfältige Bedeckung zu empfehlen ist. Beide Butterarten zeigten stets 

 wenn auch geringe Aldehj^dreaktion. 



Die Reifung des Rahms, von H. W. Conn und F. M. Esten. ^) — 

 Durch ausgedehnte Untersuchungen sollten die beim Reifen des Rahms 

 vor sich gehenden bakteriologischen Veränderungen aufgeklärt werden. 

 Frischer und gereifter Rahm, der von verschiedenen Rahmereien stammte 

 und mit den nötigen Kautelen entnommen wurde, wurde auf die Zahl der 

 Bakterien, die Menge und Zunahme der Säure bildenden Organismen, 

 welche sich durch Anwendung von Lackmusgelatine relativ leicht auffinden 

 liefsen, ferner auf die Art und den prozentischen Anteil der einzelnen Bak- 

 terienarten an der Gesamtflora untersucht. Die Verfasser ziehen aus ihren 

 Untersuchungen, die fortgesetzt werden sollen, folgende Schlufsfolgerungen: 

 1. Die Milch, wie sie von der Kuh gewonnen wird, enthält grofse Mengen 

 Bakterien, die zumeist gemischte Formen von verflüssigenden oder andern 

 keine Säure bildenden Species sind. Die Zahl (jler Säurebakterien ist an- 

 fänglich klein. 2. Alle Bakterienarten vermehren sich während des Auf- 

 rahmens. 3. Während einiger Stunden nehmen die Alkali -Bakterien und 

 die andern keine Säure bildenden Bakterien schnell zu, die Säure-Bakterien 

 treten noch nicht hervor. 4. Nach 12 Stimden sind die Säm^ebakterien 

 so zahlreich wie die übrigen, vermehren sich alsdann sehr sclmeU und 

 erreichen nach etwa 48 Stunden ilu' Maximum, danach nimmt ilire Zahl 

 allmählich ab. 5. Der gereifte Rahm enthält eine auTserge wohnlich grofse 

 Bakterien^ahl, mehr als eine andere natürlich vorkommende Substanz; es 

 sind fast nur Säurebalrterien. 6. Nach den ersten 12 Stunden vermindert 

 sich mit Ausnahme der beiden Säure bildenden Species die Zahl der 

 übrigen, die scliliefslich ganz verschwänden. 7. Die 2 gewöhnlichen Säure- 

 bakterien (B. acidi lactici und eine mit Nr. 202 bezeichnete Art) zeigten 

 von Beginn der Untersuchung bis zu ihi^em Maximum ganz regelmäfsige 

 Zunahme, eine 3. säurebildende Art (B. lactis aerogenes) ist elteufalls 

 reichlich vorhanden, zeigt aber im Verhältnis zu den beiden andern nicht 

 die gleiche Zunahme. 8. Der Rahm, wie ihn die Rahmerei erhält, ist 



1) Milchzeit. 1901, 30, 229. — 3) Molkereizelt. 1900, 10. 382; ref. Zeitschr. Unters. Xahr.- u. 

 Genussm. 1901. 4, 125. — 3; Cenüibl. Bakteriol. II. Abt. 1901, 7, 743 u. 769; auch Storrs Agric. Stat. 

 Kep. 1900, 13, 13. 



