F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 431 



bereits zur Hälfte gereift, wie sich aus seiuer enormen Bakterienmenge 

 ergibt. Die unter dem EinfluTs der keine Säure bildenden Bakterienarten 

 eintretenden Veränderungen haben sich bereits vollzogen imd das eigent- 

 liche Eeifen in der Rabmerei ist ganz oder fast ganz dem Wachstum der 

 Säurebakterien zuzuschreiben. 9. Der reife Rahm ist nahezu eine Kiütur 

 der Säurebakterien, doch soll damit nicht gesagt sein, dafs das Reifen 

 durch die Säurebakterien allein bewirkt "vsird. 10. Sie S2)ieleu zweifellos 

 eice wichtige Rolle bei dem Reifungsprozel's, ob sie aber die einzige Ur- 

 sache der beim Reifen eintretenden Veränderungen sind, ist nicht ent- 

 schieden. 11. Das besondere Aroma der Junibutter ist nicht auf Rechnung 

 der Entwicklvmg der gewöhnlichen Säurebakterien zu setzen. In den 

 Wintermonateu entwickeln sich letztere beim Reifen des Rahms in der- 

 selben raschen und reichlichen Weise wie im Juni. Versuche, bei denen 

 das Aroma der Junibutter sehr deutlich auftrat, zeig-ten keinerlei Ab- 

 weichung in der Bakterienentwicklung. 12. Was die eigentliche Ursache 

 dieses Aromas ist, mufs erst durch weitere Untersuchungen entscliieden 

 werden. 



Untersuchungen über die Milchsäuregärung und ihre praktische 

 Verwendung, von Stanislaus Epstein. i) — Die grofse Bedeutung, welche 

 die Milchsäurebakterieu für die Butterbereitung imd nach den Arbeiten 

 verschiedener Autoren auch für die Käsereifung besitzen, veranlaiste die 

 bakteriologische Untersuchung einiger der sogenannten „Säurewecker" des 

 Handels xmd auch einiger Säuerungsbakterien der Milch und des Käses. 

 Die einzelnen Arten waren in morphologischer Beziehung nur sehr wenig 

 verscliieden, wohl aber in Hinsicht auf die Nebenprodukte der Säuerang. 

 Au letztern bildeten einige Arten geringe Mengen Essig-, Butter- und 

 Ameisensäure, Pepton, sowie zuweilen esterartige aromatische Gerüche. Die 

 von den einzelnen Arten erzeugte Milehsäuremenge zeigte unter gleichen 

 Bedingungen grofse Schwankungen. Es wurden (bei 35*^) fast stets in- 

 aktive Milchsäure, nur in je einem Falle Rechts- bezw. Linksmilchsäure 

 beobachtet. Bei Anwendung der Säurewecker für die Käsebereitung (der 

 Quark wurde aus keimfreier jVIilch mit keimfrei filtriertem Lab hergestellt 

 und geimpft) wurden Käse erhalten, die meistens geringe Loclibildung, 

 spezifischen Geruch und schwachreifen Gesclimack, zuweilen auch geringe 

 Peptonisierung aufwiesen, so dafs der Verfasser zu dem ScMufs berechtigt 

 zu sein glaubt, dafs die Milchsäurebakterien im stände sind, die Richtung 

 der Käsereifung zu bestimmen, sowie die Einleitung und wohl auch die 

 Beendigimg einer richtigen Reifung herbeizuführen. Bei der Walil des 

 Säureweckers, der nicht nur die Eigenschaften der Butter beeiuflulst, mufs 

 daher auch die Ai-t der herzustellenden Käse berücksichtigt werden. 



Über die Spaltung des Butterfettes durch Mikroorganismen, von 



O. Laxa.2) — Der A^erfasser führte eine Reihe von Untersuchungen aus, 

 welche die beobachteten Veränderungen des Butterfettes dmrch die Eigen- 

 schaften verschiedener ]\Iikroorganismen erklären sollten. Hinsiclitlich ihrer 

 Wirkung wiu-den geprüft: 3 Arten Milchsäurebakterien, 2 Tyrothrixarten 

 (peptonisierende B.'), Bacillus fluorescens liquefaciens und 2 aus Backstein- 



») Arch. Hv!?. iOOO, 37, 329; ref. Zeitschr. Unters. Xahr.- u. Gennssm. 1001, 4, 275. — =) Arch. 

 f. Hyg. löül, 4iril9; ref. Cliem. Zeit. Eep. 1901, 25, 358. 



