436 Landwirtschaftliclie Tierproduktion. • 



A. Fettkäse ^.■^^^- C Mager- 



lettkase käse 



Pf. Pf. Pf. 



bei Gouda-K 13.27 11,77 — 



,, Edamer-K 11,59 13.20 — 



„ Wilstermarsch-K 12,18 13,'l4 — 



., Tilsiter-K 12,16 11.49 — 



.. Dessert-K 16.51 — — 



.. Tilsiter-K. 1) 12,70 — 



„ Romadur-K — 14,40 — 



., Tilsiter Viertel-K. ... — 11.83 2,40 



,, Holsteiner-E: — 12,37 (od. Cheddar-) 2,30 



Verwertung der Mager- und Buttermilch.'-) — Der Aufsatz gibt 

 eine ein gellende Darstellung der in den verscliiedenen tiroler Tälern ge- 

 bräuchlichen Bereitimgsmethoden des aus Mager- und Buttermilch her- 

 gestellten Sauer- oder Graukäses; er enthält ferner eine Anleitung zur Ver- 

 besserung der erwähnten Käseart, die in Tirol ein wertvolles und preis- 

 würdiges Nahrungsmittel bildet. Aus den Versuchen sei nur erwähnt, 

 dafs von den die Keifung des Graukäses bedingenden Miki-oorganismen 

 Penicilliumaiten (hauptsächlich P. glauciun) die Hauptrolle spielen. 



Versuch über die Herstellung von Hartkäsen aus pasteurisierter 

 Milch unter Anwendung von Kulturen von Milchsäurebakterien sowie 

 von peptonisierenden Bakterien, von H. Tiemann.^) — Der Verfasser 

 fand, dals man aus pasteurisierter Milch unter Anwendung von Müch- 

 säurebakterien sowie peptonisierenden Bakterien normal ausgereiften, an- 

 genehm und pikant schmeckenden Hartkäse herstellen kann. Nur dauerte 

 die Reifimg Yg länger als bei Käsen aus nicht pastemisierter ]VIilch. Die- 

 selben, in der Zenti'almolkerei Niederwörmter"^) auf Veranlassung der 

 Landwdi-tschaftskammer für die Rheinprovinz ausgeführten Versuche lieferten 

 ein negatives Ergebnis. 



Ein Mittel, die Käsebereitung sicher zu gestalten, von L. F. 

 Rosengren.^) — Bekanntlich ist die Herstellung von Käsen mit ^iel mehr 

 Schwierigkeiten verknüpft als die Bereitung von Butter. Letztere kann 

 man leicht unter Anwendung des Pasteurisierens und mit Hilfe von Rein- 

 kulturen gut und haltbar machen, während für die Käsebereitung das 

 Pasteurisieren wegen der in der Milch eintretenden Veränderungen wenig 

 geeignet ist. Dagegen scheint die Anwendimg der Reinkulturen von Milch- 

 säiu'ebakterien bei der Verkäsung direkt oder indirekt grofse Beachtung 

 zu verdienen. Dem Schweizerkäse kann man bekanntlich mit Hilfe 

 von natürlichem Lab, welches ja nichts anderes ist als eine Mischung von 

 Labextrakt mit einer fast reinen Kiütiu" von Milch säurebakterien , semen 

 ihn auszeichnenden Charakter verleihen. Der Verfasser hat über die Ver- 

 wendung von Milchsäurebakterien bei der Herstellung von schwedischem, 

 dem Schweizerkäse selu' ähnlichen HeiTcngutskäse, dessen Bereitung bisher 

 aber mit grolsen Schwierigkeiten verknüpft wai\ sowie ferner über die Ver- 

 wendung von Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Goudakäse Ver- 

 suche angestellt und ist dabei zu günstigen Resultaten gelangt. Der Ver- 

 fasser glaubt, dafs man in der Anwendimg von sogenannten Reinkiütui'en 



1) 75% Vollmilch und 25% MagermUch. — 2) Müchzeit. 1901, 30, 246 u. 263. — 3) Ebend. 195 

 u. 386. — 4) Ebend. 326. — 5) Ebend. 577. 



