F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 437 



oder von Säiu-e beim Verkäsen ein Mittel besitzt, durcli welches die Her- 

 stellung von Käse an Gleiclimäfsigkeit und Sicherheit bedeutend gewinnt. 



Über die Rolle des Milchzuckers bei der Käsereifung, von Ed. v. 

 Freudenreich.^) — Der A'erfasser, -welcher die Frage nach der Reifung 

 des Käses bei Abwesenheit des Milchzuckers studierte, fand, dafs die 

 Milchsäurefermente bei der Reifung eine sehr wichtige Rolle spielen. Die 

 Entwicklung des schädlichen Bacillus coli wird, wie die Versuche gezeigt 

 haben, nicht durch die Abwesenheit des Milchzuckers als solchen befördert, 

 da der Miki-oorganismus ja auch in Gegenwart von Milchzucker gut gedeiht, 

 sondern wohl diu-ch das anfängliche Fehlen einer Konkiu-renz der Milch- 

 säurefermente. Weiter liefsen die Versuche erkennen, dafs die Tyrothrix- 

 Bazillen bei der Reifung keine nennenswerte Rolle spielen , denn selbst 

 unter den für ihre Entwicklung günstigen Bedingungen war ihre Gegen- 

 wart ohne Vorteil. 



Die Bedeutung der Galaktase für den Reifungsprozeß des Käses, 

 von S. M. Babcock und H. L. Russell.-) — Die A'^erfasser glauben be- 

 wiesen zu haben, dafs die Galaktase durch Einwirkung auf das Kasein in 

 der Milch die unverdauliche Käsemasse in ein für den Körper leicht re- 

 sorbierbares Produkt verwandelt. Es würde also nach dieser Theorie das 

 Reifen des Käses von der Galaktase bewirkt werden und nicht der Ein- 

 wirkung von Bakterien zuzusclireiben sein. Sie fanden weiter, dafs Lab 

 ebenfalls eine grofse Rolle beim Reifen des Käses spielt. Ein vermehrter 

 Zusatz von Lab besclüeunigt die Reifung und zwar wird diese Besclileunigung 

 durch das Pepsin bedingt, welches in dem Labextrakt des Handels stets 

 enthalten ist. Sie tritt aber nur dann ein, wenn die Müch gerade den 

 nach der Erfahrung zur Herstellung des Cheddarkäses geeignetsten Säure- 

 grad erlangt hat. Mit dieser Erkenntnis ist zum ersten Male eine genügende 

 Erklärung dafür, dafs die Milch vor der Zersetzung des Labs einen be- 

 stimmten Säuerungsgrad haben mufs, gefimden. Die Galaktase, sowie das 

 im Lab vorkommende Enzym können nur bei einem sehr niedrigen Wärme- 

 grad wirksam sein. Wie die von den Verfassern ausgeführten Versuche 

 ergeben haben, hört bei 0*^ und darunter die Bakterientätigkeit smi und 

 die Galaktase gelangt jetzt zur ungestörten Wirkung. 



Über einige Versuche mit Tyrogen (Bacillus nobilis Adametz), von 

 Ed. von Freudenreich. 3) — L. Adametz und Winkler glauben in 

 dem Bacillus nobilis Adametz, einem zur Gruppe der Tyrothrixbazülen ge- 

 hörigen Mikroorganismus, einen Käsereifimgserreger gefunden zu haben, mit 

 dessen Hilfe (Verwendung von Reinkulturen) man aus bakteriologisch 

 schlechter Milch gut sclimeckenden und gut riechenden Hartkäse mit 

 Emmenthaler Charakter herstellen kann. Die Tatsache, dafs die Tyrothrix- 

 bazillen im reifen und unreifen Käse nur in geringer Anzalil vorkommen, 

 steht in schlechtem Einklang mit der Annahme von Adametz, dafs dieser 

 Bazülus der Reifungserreger des Emmenthaler Käses sei. Er stellt daher 

 die Hypothese auf, dafs sich der Bacillus nobilis besonders in der Rinde 

 entwickle und die Reifung des Käses von aufsen nach innen erfolge. 

 Winkler nimmt hingegen an, dafs sich die Tyrothrixbazülen in den ersten 

 Stunden nach Herstellung der frischen Käsemasse, wo diese noch eine 



1) MUch2eit. 1901, 30, 820. — =) Ebend. 421. — ^) Ebend. 497 n. .331. 



